蔬菜是人体所需的维生素c和无机盐的主要来源。
若蔬菜烹调方法不当,其中所含的营养素就会受到破坏或损失,从而降低营养价值。
为保持菜中营养素不被破坏或少被破坏,应注意采用以下比较科学的烹调方法:
(1)要选择新鲜的蔬菜,买来就吃,蔬菜存放时间越长,营养素损失越大。蔬菜长时间泡在水里不好,菜中的维生素会溶解于水而损失掉。不能光吃菜心,把外边叶子扔掉,因为外边叶子比菜心营养价值更高。
(2)蔬菜应先洗后切,不可先切后洗。先切后洗,会使菜里的维生素和无机盐从刀口处渗出,溶于洗菜水而损失。切好的菜应立即下锅不宜久放,以免营养素在空气中氧化而损失。
(3)炒菜应用急火快炒。现炒现吃。蔬菜在高温下时间越短,营养素保留越多。急火快炒时维生素可保留80%~95%,而炒的时间一长,只能保留15%一40%。菜炒好后,应立即盛起就吃,即有营养又清脆可口。炒熟的菜,存放时间不宜长,特别是不宜反复加热,以免营养素被大量破坏。
(4)炒菜时应后放盐、少放盐。加盐过早,菜里的水分释出,菜就生硬不易熟,加长烹调时间。加盐太早也会造成菜汤过多。加盐太多菜过咸,对人体健康不利。
(5)炒菜时可以不加水或尽量少加水,也可适量加些淀粉。加水多了,菜中维生素和无机盐都溶于汤里,不吃营养就会损失。汤汁过多可加些淀粉勾芡,使汤汁变浓变少,不仅菜肴美味可口,还可减少营养素的损失。
(6)炒菜不能放碱。有的菜可适当加一点醋。碱可以破坏菜中维生素C和B。醋使菜肴略带酸性,可使维生素不易受到破坏。
(7)少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜长时间加热,维生素比炒菜损失得多。熬汤菜或熬菜时应等锅中水开后再放菜,菜一熟就出锅。
(8)炒菜时应加锅盖,而且要严,以免溶解在汤里的维生素,随着水蒸汽蒸发掉。炒菜时不可用铜锅。铜对维生素C有破坏性作用,能使营养素损失50%。铜锅产生的铜绿人食用后会中毒。