如何去除豆浆中的豆腥味

1、高温去腥味：把黄豆泡发好后要烹饪熟再捞出来，放进豆浆机里加水打，高温有助于去除黄豆的腥味。

2、食材去腥味：在搅打时加几粒花生米或芝麻或冰糖，可掩盖腥味。

豆料的口感很大程度上取决于豆料，在选择豆料的时候一定要选择优质的豆量，这样打出来的豆浆在口感上也会更加的好。比如在挑选黄豆的时候要选择表面有光泽的颗粒，要饱满的，整齐的，比较坚硬的黄豆，而不要选择大小不均匀，不成熟或被虫蛀的颗粒。

喝豆浆注意事项

忌在豆浆里打鸡蛋：很多人喜欢在豆浆中打鸡蛋，认为这样更有营养，但这种方法是不科学的，这是因为，鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。

忌冲红糖：豆浆中加红糖喝起来味甜香，但红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，大大破坏了营养成分。

忌装保温瓶：豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3~4个小时就能使豆浆酸败变质。

以上内容参考  百度百科-豆浆、人民网-两招鉴别真假豆浆：假的有点奶香味、真的略带豆腥味

豆浆，中国汉族传统饮品，最早的豆浆为西汉淮南王刘安制作。将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。与西方的牛奶不同，豆浆是非常具有中国民族特色的食品，广泛流行于华人地区。

豆浆作为一种人们喜爱的滋补饮料，但是豆浆中的豆腥味却不为人们所喜欢，那么豆腥味是如何产生的，又该如何去除。

豆腥味是大豆具有的特殊气味，也称豆臭味。它是大豆的气味物质对人体器官的刺激产生的综合作用，使人感受到的物质存在。大豆的这种豆腥味是青草味、腥味、苦味、臭味的综合反应。其化学成分非常复杂，到目前为止尚未完全彻底地搞清楚。大豆的腥味不是起于一种或几种特定的物质，而是几十种、甚至几百种气味成分对人的味觉、嗅觉和触觉产生的综合效应。国外大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成其中挥发性气味成分主要有醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸、以及氢过氧化物；不挥发性气味成分主要是大豆中的几种酚酸、绿原酸、磷脂酰胆碱、呋喃等。这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味以及各种不同的刺激性气味 所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味 大豆中已知的不良气味成分及其气味特征.

去除豆腥味方法：
去除腥味的过程，称为脱腥。大豆脱腥的方法很多．主要有物理法、化学法、遮掩法、酶法、离子交换法、生物工程法等若干种。有的用一种方法脱腥，有的几种方法同时使用。

方法与可能出现的结果

1.微波处理
方法1：
可选用的原料有整粒大豆，全脂豆粉或脱脂豆粉等，对整粒大豆的微波处理时间为4 min，对全脂豆粉或脱脂豆粉的处理时间为75 S和60 S。
微波处理后，往原料中加水粉碎或调浆，之后在浆液中加入相当于原料重量0．13％ 的纤维素酶、蛋白酶与淀粉酶，混匀并保持30 min，使之发生酶降解作用，升温煮沸2 min使酶失活，经高压均质处理即可。
方法2:

整粒大豆在2 450 Hz下处理240 s，可以钝化Lox的全部活性。用这样的大豆生产的豆奶较未经微波处理的大豆生产的豆奶，蛋白质、脂肪、灰分和总固形含量要低[91。目前美国已有利用微波和酶处理来生产豆乳的专利。这种加工方法对原料的利用率达100％ ，无不溶性豆渣生成，所用的酶为纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶。

2.加酸加酶处理

1)向经过脱皮的大豆中添加约占大豆重量的2％柠檬酸、3％磷酸和200％的水，然后通人热蒸汽直接进行蒸煮。(添加有机酸的目的在于阻止大豆蛋白加热过程中形成不溶性的 S二硫键，而添加磷酸的作用是要利用磷酸的缓冲性防止大豆在蒸煮过程中可溶性蛋白质的逸失。)
2)~1酸蒸煮后，用热水对大豆进行冲洗，以去除大豆蒸煮时湿热过程中形成的能引起豆腥味的挥发性与水溶性化合物。然后加人热水再次对大豆进行蒸煮，煮后排去蒸煮水，再次用热水冲洗干净。将冲洗的大豆磨浆分离，去除不溶性豆渣后，再将其制备成豆乳的基础液。

3.蒸煮处理

1)在95～98℃ 的热水或含有0．05％ ～0．1％NaHC03、磷酸盐的热水溶液中，将大豆稍作浸泡后，立即进行粗粉碎，要求有一半大豆只碎成两瓣，其余的碎成0．2～2．0 nlnl(细度最好为0．5～1．0 mm)的颗粒(粗碎时采用一般的植物粉碎机)。
2)经过粗粉碎的碎豆在90～95℃ 的热水中保温4～6 min，使大豆中脂肪氧化酶失活，脱除大豆腥异味的同时进行保温细磨制成豆乳基础液。

4.干热处理

超高温干热灭酶175℃ ，15 s，酶活力即下降到原活力的4％；干热法的效率高且能耗低。

湿热处理

1)将大豆放人含有碳酸氢钠或氢氧化钠、氢氧化钾等碱水热溶液中加热。碱水的pH应调至1 1～l2左右，为避免对蛋白质溶出率的影响，加热时间应尽可能缩短至沸后4～7 min即可。若将大豆投
入60cI=以上热溶液中，那么加热至沸腾状态再维持5 min左右即可。此时大豆的含水量约为32％ ～42％ ，其重量为生大豆1．3～1．5倍。
2)往上述湿大豆液中添加90％ 累计含0．1％～ 1％的碳酸氢钠热水溶液进行高温磨浆，去除大豆苦涩味，并利用板式加热器将磨碎料加热至70~C保持5 min，以溶出大豆蛋白，再经过滤或离心即可。

5.矿物质发酵处理

1)在豆乳基础液制备的过程中，利用天然或制备的矿泉水，除去了阻碍豆乳稳定的氯及对人体有害的氨，使水中各类矿物质含量为(r— L)：K 0．40、Na 1．40、Ca 0．34、Mg 0．05、Fe 0．6和pH为6．31。
2)将大豆用上述矿物质水浸泡软化l0～15 h，并在100~C下蒸煮5 min，取出大豆迅速冷却至40cI=。另取薏米适量经浸泡蒸煮，冷却后接种上曲霉菌，再按常规方法粉碎。将煮过的大豆，与曲霉薏
米曲粉按10：1的比例混匀，在30～35cI=条件下发酵4 h，然后放人15％ 的酒精溶液中浸渍3 h，以溶去不良风味物质、呈色物质及苦味物质。取出大豆在100~C下通人蒸汽1 min，除掉残留的乙醇成分。

6.加入抗氧化剂

常用的抗氧化剂有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和柠檬酸混合使用时效果最好， 能有效地去除豆腥味

7.遮掩法处理

在产品中加各种甜味剂，香味剂来掩盖豆腥味。
蔗糖、有机酸或者香精、香料，以掩盖缓解豆腥味。甜味或者酸味对缓解豆腥味有一定作用，而不是去除豆腥味。何况从生产和产品的角度考虑，加糖量或者加酸量有一定限度，所以这种遮掩的效果极为有限。香精、香料均有挥发性，它们的遮掩效果也是局部的、暂时的。而且各种豆制品均有其特有的风味，加入过多的蔗糖、酸、或者香精、香料未必能被消费者接受。
技术开发中心建议添加草莓香精或者玫瑰香精.

8.单因素酶法处理

在豆乳中加入蛋白分解酶和蛋白合成酶，在4O qC保持2 h。蛋白合成酶一般用木瓜蛋白酶和肽——胰凝乳朊酶，分解酶一般来自微生物如嗜热链球菌、乳链球菌等。分解酶使大豆蛋白质分解成有香味的氨基酸，合成酶使分解酶切断的肽链部分重新结合起来从而清除了可能由羟氨酸引起的苦味。

9.蒸汽馏出法

用加热处理可减轻不良风味，是一种可行的方法．经加热后的香味也可掩盖豆腥味，加热处理的另一个优点是可破坏豆中的有害因子并起到灭菌作用。通常是用高压蒸汽喷入豆乳或将豆乳喷入蒸汽中，在瞬间将豆乳升温到140℃以上，然后进入真空脱臭器，臭味随蒸汽挥发。

10.溶剂溶出法

采用极性溶剂如乙醇，稀酸或氯化钙溶液．可抽提出结合类脂，并同
时可将大部分不良风味物质除去。据报导乙醇(40~60 )溶液浸出风昧较好，但蛋白质变性也严重。因此有人挺出以己烷一醇类共沸点混合物萃取的方法，可较有效地除去不良风味，而且对蛋白质的变性影响不大。

以上几种方法可视生产规模及后续制造工序加以使用
备注：日本专利特开昭（55-64777）介绍了将大豆用多种磷酸盐在80°温度时处理2~3分钟，然后在75°~100°温度下，用0.07~5%碳酸氢钠的水溶液中研磨，所得到的豆浆完全没腥味，无涩味，经过分离过滤，即可得到精致豆浆。希望可以帮到你，有其他问题请追问或者私信。

豆浆有一股腥味，可将豆浆加热煮沸，腥味就会蒸发掉，同时抗胰蛋白酶也会被高温所破坏，蛋白质不再被分解，这部分腥味物质也就不会释放出来了。
在磨豆浆之前，先将黄豆浸泡后，再用80度左右的热水烫一下，新黄豆烫1分钟，陈黄豆烫5分钟。烫后把水倒掉，然后再用冷水磨黄豆。这样，豆浆就没有豆腥味了。
泡豆子的水一定要倒掉，煮的时候把上面的沫子熬完。就可以去除豆腥味

很多的人在煮豆浆时，麻烦煮的是豆浆渗满很难得煮透的泡泡了！不妨你在煮豆浆的时候盖上锅盖让泡泡也在高温烹制中,（平时我发现多数人没有让豆浆的泡泡加热甚至于把泡泡丢掉了，这样也就丢失了精华的，当然豆腥味也在其中了！）反复的大火，小火煎熬，让泡泡一个都没有了！这样你的豆浆也做好了，很好喝的，（注意煮豆浆时，锅盖要反复的揭和盖，煮开后几分钟时间就会没有泡泡了。）

但要主意的是：
反复沸腾会产生有毒物质，何况豆浆本身并无毒性，正确的是大豆中含有一种叫作嘌呤的物质，目前国内的设备还难以将其分离出去，因此喝多了会引起痛风。 注：没有泡泡后就不宜再煮了。

豆浆有一股腥味，可将豆浆加热煮沸，腥味就会蒸发掉，同时抗胰蛋白酶也会被高温所破坏，蛋白质不再被分解，这部分腥味物质也就不会释放出来了。