从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。
色泽鉴别新鲜肉:肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉:肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉:肌肉呈暗红色,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别新鲜肉:具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉:稍有氨味或酸味。变质肉:有腐臭味。
粘度鉴别新鲜肉:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。 弹性鉴别新鲜肉:指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉:指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。
牛肉干的挑选方法
看:首次看牛肉干的纹理,好的牛肉干纹理特别清晰,表面有一层淡淡的油脂,且有光泽,或是表面常带有细微绒毛或香辛料,牛肉干颜色为黄色或褐色、黄褐色,颜色太好或者太离奇就要小心,很可能添加了着色剂或者为了掩盖原本的色泽;有些品项看起来牛肉纹理不清晰的牛肉干,多半是含有豆粉、面酱,甚至使用明胶等。
闻:首先不能有异味、霉味。其次牛肉干属于冷吃熟食,通常闻起来香味并不浓重,吃起来越嚼越香,那种闻起来特别香或者气味特别大,多半是为了掩饰什么。正常的牛肉干闻起来会有一种本身牛肉的淡淡清香味,如果是各种口味的牛肉干,也会有牛肉肉质的味道。
撕:好的牛肉干顺着纹理的方向,会很容易就撕开。通常不要选择湿度较大的牛肉干,湿度越大越容易滋生细菌。
牛肉干的常见造假方式
多加油
多加油,增加重量,以减少固型物的比重,从而达到降低成本的目的,这主要是针对麻辣牛肉干。油的价格要比牛肉干的价格低得多。麻辣牛肉干中的固型物占多少比例,油占多少比例,国家对此没有明确的标准。因此一些厂家就钻这个空子。加油最多可以降低60%~70%的成本。所以有的麻辣牛肉干,消费者吃了里面的牛肉后,剩下大半袋的红油。正规生产加入麻辣牛肉干中的油是优质菜油或色拉油,有些不法厂商为了牟取暴利,在里面加劣质菜油,甚至是潲水油。
多加糖
多加糖,目的也是为了增加重量。白糖是牛肉干的主要成分之一,按常规口感,一般需要加入20%左右的白糖。有些厂家为了增加牛肉干的重量,最多可以加到30%以上的白糖,这样的牛肉干吃起来太甜,颜色呈深褐色,看上去像糖果。
在牛肉上作假
在牛肉上作假。这是一些超低价牛肉干造假的主要手段。尤其是带油的麻辣牛肉干,由于外观上看不清楚里面牛肉的品质,一些不法厂家就用劣质牛肉、牛内脏、病死牛肉等生产牛肉干,有的甚至用病死的马肉、猪肉等来替代牛肉。
真假牛肉干的分辨方法:
1.看颜色。
假羊肉的白肉和红肉是分开的,白是白,红是红,一块一块的。
真羊肉的白肉和红肉是相接的,纹理很清晰,而且很自然。
2.看肉质
把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形,化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了,一看就不是自然长成的肉。
真羊肉则不同,我们用手去撕,白肉和红肉是相粘连的,肉质很自然。
3.闻气味
真牛肉干的气味是正常的肉味,没有刺鼻的气味。
假牛肉干闻起来会感觉味道怪怪的,不新鲜的肉会有腐臭味。
4.尝味道
真牛肉干吃着口感细腻有嚼劲。
假牛肉干吃着像豆渣一样,嚼起来口感差。
牛肉干的挑选方法:
1、看品牌
到商誉较好的商场超市购买,并选择好的品牌。优质牛肉干品牌身份明确是前提,在网上连品牌、厂家都不标明,无法验证的牛肉干请慎重选择。尽量选择知名品牌的袋装牛肉干。
2、看包装
包装产品要密封,无破损,尤其是接触牛肉干的小包装不能有密封不严、胀袋、破损的情况,否则就有可能被二次污染。
3、看标识
看好包装上的生产日期和保质期、各类食品认证标识、配料表等。食品必须标明成分或配料表,那些没有标明的消费者可要留心,不是不愿标就是不敢标。
4、保存条件和食用方法
这一条就不能说只是厂家的责任了,厂家应明示保存条件和食用方法,但就算是正品的牛肉干买来后也要注意用正确的方法保存和食用,才会好吃又安全。