怎样做炸油饼外酥里嫩

用料  

普通面粉    250g    

开水（100度）    140g左右    

盐    2g    

油    适量    

葱花    适量    

葱油饼（附外酥里嫩的技巧）的做法  

• 称量出面粉，加入盐，用筷子拌匀

  

• 用开水直接烫面，边烫边用筷子搅拌（不要用手啊），一定要烫均匀，这是油饼外酥里嫩的关键

  

• 搅拌至棉絮状，待微凉后，用手调匀

  

• 调匀到三光：面光、盆光、手光，盆上盖盖子，密封，精置30分钟左右，这叫醒面

  

• 这是醒面30分钟后的样子，光滑细腻

  

• 均匀切分5份

  

• 取一份擀成薄片（其余盖上保鲜膜，防止水分流失）

  

• 抹上油，散上葱花（因为调面时已经加盐了，所以这里不需要再加盐了，除非口味很重）

  

• 两边向里卷起来，增加层次感

  

• 两边搭起来，成一条

  

• 抓住两头，抻一下面条，饼会更薄

  

• 分别从两头圈起来，再增加层次

  

• 像图中，一头压到另一头上，再增加层次

  

• 按压下去，上面的几步卷饼的手法是油饼增加层次感，达到外酥里嫩的技巧

  

• 全部做完后，盖上保鲜膜，静置10分钟，松弛一下面团

  

• 擀成饼，不要擀的太薄，不利于起层

  

• 冷锅热油，中火烙熟，注意火不能太慢，烙的时间太长，会导致饼硬，火也不能太急，会烙糊的

  

• 中间翻一翻就熟了，起锅时，用铲子打松油饼，增加分层和松软（以前妈妈用大锅煎油饼，都是反复摔打油饼，这样的油饼层次感超好）
  补充具体手法：用手摔进锅里最好了，不管是用手还是铲子，目的就是让其分层，铲子的话，就是从外向里挤压饼，不熟练，可以用筷子辅助，一手用筷子固定饼，另一手用铲子向内挤压，使得饼隆起来，反复几次，就会分层了。生饼胚不能太薄，不利于起层。