在长期的生活实践中,人们总结出了许多小窍门,或省力、或省时。比如,很早的时候人们煮粥并没有高压锅,为了缩短煮饭时间,在粥中放入一定量的食用碱,这样饭煮出来之后又粘又烂,比较适口。但是,用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情,就会发现,这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素,对人的生理作用是极其重要的,它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性,就是在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此。煮粥放碱,显然改变了粥汤中的酸碱环境,促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情,若每次都将其中的维生素损失掉,其后果是不堪设想的。我们知道,体内缺乏某种维生素,就会患相应的维生素缺乏症,何况一下子缺乏那么多的重要维生素,其患病的可能性就更大了。可能导致的疾病有:脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。所以,我们不能等闲视之,煮粥时不宜放碱。
除了玉米面 煮粥尽量别放碱
煮饭、煮粥、煮豆、炒菜,都不宜放碱,因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热,加了碱后更怕热,温度稍高更容易被破坏。
玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时,在玉米面中加点小苏打,则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳,而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。
不放碱的粥往往不如放碱的粥吃起来香,主要是因为谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的,外层由含蛋白质的膜包裹着。如果这层膜不被充分破坏,其中的淀粉就不能充分溶出,从而使米粒不散、黏度不够。煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜,把其中的淀粉全部释放出来,提高粥的黏度。可这样一来,米中的维生素B1和蛋白质也被破坏掉了。所以,煮米粥时最好别放碱,用点碎山楂代替,既能让粥又黏又香,还不会破坏其中的营养物质。
但煮玉米粥时,则可以适当地加点碱。这样虽然会破坏维生素B1,但能让玉米中的尼克酸大量释放出来。尼克酸也是一种重要的维生素,对健康有很大好处。
楼上回答的不错。
煮粥时加入碱,在民间流传已久,据说能让粥更软烂、更香甜,但事实真的是如此吗?今天,我们就来聊聊煮粥放碱的利与弊,让你全面了解这个烹饪小窍门。
煮粥放碱的优点
软烂口感:碱性物质可以破坏米粒中的淀粉结构,让米粒更容易吸水膨胀,从而煮出更加软烂的粥。
缩短煮饭时间:碱的催化作用可以加快米粒软化的速度,缩短粥的煮制时间。
更香甜的味道:碱性环境下,米粒中的某些成分会发生化学反应,产生一种特殊的芳香物质,增加粥的香甜度。
煮粥放碱的弊端
营养流失:碱性物质会破坏米粒中的维生素B1,而维生素B1是人体必需的营养素,大量流失会导致营养价值降低。
口感发苦:如果碱添加过多,粥中会产生苦味,影响口感。
肠胃不适:碱性物质对肠胃黏膜有一定刺激性,对于肠胃敏感的人来说,过量食用放碱的粥可能会引发腹痛、腹泻等不适症状。
正确的放碱方法
如果你决定在煮粥时添加碱,一定要注意正确的使用方法:
碱的种类:建议使用食用碱(碳酸氢钠)或小苏打(碳酸钠),这两种碱性物质都比较温和,不易引起肠胃不适。
用量:一般每500克米加入1-2克碱即可,切勿过量添加。
溶解方法:将碱溶解在少量水中,然后倒入米中拌匀,这样可以避免碱分布不均造成局部发苦。
其他注意事项
慎放碱:胃溃疡、十二指肠溃疡、胃肠炎等患者不建议食用放碱的粥。
不宜长时间煮:放碱的粥煮的时间不宜过长,否则碱性物质会破坏米粒中的营养成分,降低粥的营养价值。
搭配饮品:如果食用放碱的粥,可以搭配饮用酸性饮料,如酸奶、果汁等,以中和碱性,减少对肠胃的刺激。
煮粥放碱并不是必要的,但如果掌握正确的方法,可以起到软化米粒、缩短煮饭时间、增加香甜度等作用。也要注意碱的添加量和食用人群,避免营养流失和肠胃不适。
是这样的