你好，火锅老油发黑，跟你炒制的方法关系很大。
基本上是下面三个原因造成的：
1.调味品的选择：郫县豆瓣是否正宗？干辣椒质量如何？是否红亮？如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；
2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重？或者是干辣椒量小了？炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽；
3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。
以上答案希望有帮助。
当然，假如楼主所说的老油是指回收油，建议倒下水道吧……
合平行家|经理
2015-04-23
你好，火锅老油发黑，跟你炒制的方法关系很大。
基本上是下面三个原因造成的：
1.调味品的选择：郫县豆瓣是否正宗？干辣椒质量如何？是否红亮？如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；
2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重？或者是干辣椒量小了？炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽；
3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。
以上答案希望有帮助。
当然，假如楼主所说的老油是指回收油，建议倒下水道吧
放豆瓣浆,或是牛油,或是用辣椒,先用油把辣椒弄一下,然后在放到火锅里熬.不过其实如果是自己家吃只要有那个味道就行了.毕竟火锅麻辣烫嘛
我不知道你是不是一名厨师呀，如果你和我一样是一名厨师的话，我想你不应该问这样的问题在百度，哈哈！~~~~在这里我就不说用什么东西可以红了，因为让它变红有很多种办法但科学安全的方法还是不多的，而且是对人体没有危害的很少，所以有时间我们在信息上面聊吧！~~~
加红油,放几根干辣椒。如果不吃辣,加酸汤和番茄片,再放一勺油,半勺麻油,味道会很香。
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