研究发现 ,不同的原料肉会因畜禽的品种、性别、饲养条件及肉的成熟度、储藏条件等不同 ,对肉制品的风味产生较大影响 ,其风味有时相差很大。因此 ,在肉制品实际生产过程中 ,在注意原料肉使用的同时 ,还要注意加热方式、天然香辛料的使用及使用香精来弥补原料肉加工上的性能不足 ,增强产品的香气、风味 ,使产品以独特的风味进入市场。1 不同品质的原料肉对肉制品风味的影响1 1 原料肉的遗传因素同类型的动物肉 ,各有其特殊风味。如 :猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉 ,风味各不相同。即使是同一类型的动物 ,肉的风味也有差别。如 :山羊肉比绵羊肉更膻 ;种猪肉带有令人作呕的腥臊味 ;健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。动物的生长年龄对肉的风味也有影响。如 :老牛肉比犊牛肉风味更浓郁
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