淀粉酶 活力测定实验 中有哪些影响因素

　　1.反应速度
　　大多数酶促反应是可逆反应，其速度既受底物浓度的影响，也受产物生成量的影响。当底物浓度较高时，在反应的初期，其浓度变化甚微，产物生成量也很少，此时反应速度可看作是恒定的。酶反应动力学中所指速度就是反应的初速度。

　　2.底物浓度
　　米氏方程ν=νmax[S]/Km+[S]是反映酶促反应速度与底物浓度关系的方程式，其中Km称米氏常数。
　　Km值是酶的特征常数之一，只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。不同的酶，Km值不同。同一个酶有几种底物时，则对每一种底物各有一特定的Km值，其中Km值最小的底物一般称为该酶的最适底物或天然底物。
　　综上所述，根据酶的特性及定量原理，测定酶活力时，必须注意以下几点：
　　（1）酶促反应过程中，只有最初一段时间内反应速度与酶浓度成正比，随着反应时间的延长，反应速度即逐渐降低。
　　（2）要规定一定的反应条件，如时间、温度、pH等，并在酶测定过程中保持这些反应条件的恒定，如温度不得超过规定温度的士1℃，pH应恒定。
　　（3）配制的底物浓度应准确且足够大，底物液中应加入不抑制该酶活力的防腐剂并保存于冰箱中，以防止底物被分解。
　　（4）标本要新鲜，由于绝大多数酶可因久置而活力降低，标本如无法及时测定，应保存于冰箱中。用血浆时，应考虑到抗凝剂对酶反应的影响。有些酶在血细胞、血小板中的浓度比血清高，为此在采血、分离血清时，应注意防止溶血和白细胞的破裂。
　　（5）在测定过程中，所用仪器应绝对清洁，不应含有酶的抑制物，如酸、碱、蛋白沉淀剂等。

众所周知，我国的美食文化博大精深，有着各式各样的烹饪技巧，煎炒烹炸炖是样样都能做出一顿美味佳肴，这其中给食材上浆、勾芡、裹糊免不了要用到淀粉这种食材，但是市面上的淀粉种类太多，也没有什么具体的解释，盲目的购买简直就可以令人绝望，有时候给汤汁勾芡发现浓稠度适中的淀粉，给肉类挂糊就稀的不得了，那么土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉还有绿豆淀粉我们到底要怎样选择呢，它们又有什么样的讲究呢？

首先就让我们从这最基础的土豆淀粉来解释吧！

土豆淀粉又称生粉、太白粉，可以说它是四种淀粉里面黏稠度最低的！最适合用来给汤汁勾芡，经过土豆淀粉勾芡后的汤汁口感细腻，不黏稠，这种淀粉给汤勾芡或者给菜勾芡都是极好的选择！像是什么酸辣汤、毛血旺、地三鲜等菜品如果您最后要勾芡的话土豆淀粉就是您的首选了。

第二，接下来我们来说道说道玉米淀粉。

玉米淀粉在这四种淀粉中黏度适中，咱们平时用来上浆、挂糊、拍粉用的就是这种淀粉了～其实我们寻常做菜时用这种玉米淀粉的地方虽然没有土豆淀粉多，但是像小编我这样的肉食主义者，这玉米淀粉的需求量可就比土豆淀粉要多了，像咱们平时吃的水煮肉片、京酱肉丝这种肉菜就需要用到玉米淀粉。

第三我们来讲一下红薯淀粉。

其实前两种淀粉已经基本可满足我们日常生活所需了，但这个红薯淀粉则是更加霸道一点，红薯淀粉跟两种淀粉比起来还要更加黏稠一点，也正因为如此，红薯淀粉主要的营业对象则是油炸！说起油炸其实虽然小编是肉食动物，但也是不轻易操作，毕竟这种食物油大，而且剩油不好处理，但言归正传，咱们日常吃到的炸鸡、炸里脊、炸虾等等就用的是红薯淀粉了。

最后就是压轴出场的绿豆淀粉了。

小编平时也做菜，但是去商场买东西时却很少看到有买绿豆淀粉的顾客，这主要是因为绿豆淀粉是黏性最高的淀粉，咱们日常生活中其实它的用武之地不是很多，但存在即有价值，有些很好吃的小吃如炒肝儿、焦溜丸子就是绿豆淀粉的天下了，尤其是炒肝儿，小编特别爱吃，但就是在自己家做不出来，可能原因就在于这一袋绿豆淀粉。

说了这么多，各种淀粉的用处各位都了解了吗？其实做饭并不是一蹴而就的，总得有尝试才能有成功，切记不要急躁。