果树的果实和叶子中都含有有机酸，它们是以游离态和结合态（有机酸盐）存在。果实里游离酸最多，而叶中则以有机酸盐为主。这些有机酸主要是苹果酸、草酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等，根据树种、品种、地区、栽培条件以及生育时期的不同，其有机酸的成分和含量也不同。没有成熟的果实和嫩叶中含有琥珀酸，而成熟的果实和老叶中主要是苹果酸、酒石酸或柠檬酸；葡萄里是酒石酸；苹果果实中主要是苹果酸；柑橘和柠檬的果实只有柠檬酸。研究果实（或叶）中的酸度，主要是指测定它们的滴定酸，即总酸度。
方法原理：可滴定酸包括所有的游离酸和酸式盐。测定时，用热水将果实中的可滴定酸提取出来，滤液用0.1摩尔/升NaOH溶液滴定，然后算出100克鲜果实中的含酸量。葡萄用酒石酸表示，柑橘以柠檬酸表示，仁果类、核果类及大部分浆果类均以苹果酸表示。
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