梅菜扣肉应该怎样做？

制作过程如下：
食材：梅干菜、五花肉、姜片、葱段、花椒、八角、老抽、生抽、白糖。
1、五花肉4斤，洗净切成方块。清水浸泡，梅干菜也同时浸泡。葱姜花椒大料备用。
2、五花肉凉水下锅，水没过五花肉稍多些，放花椒大料煮。水开放葱姜，撇去浮沫。转小火煮30-40分钟（时间别再长了，太熟不好切容易散易碎）。筷子能扎透即可。捞出。
3、老抽全部刷满晾凉备用（如果刷肉剩下的老抽也留着备用不要倒掉）。
4、梅干菜洗净攥干水份稍微切碎。葱花姜末备用。切碎的梅干菜，葱姜末，刷满老抽的五花肉备用。找个小盆或大盘子倒入少许炖肉的肉汤备用。
5、锅温热倒油，转小火，五花肉肉皮朝下煎，盖盖子一定盖盖子，小火煎个三五分钟，煎好后放到提前准备好的盛肉汤的小盆里。
6、全部煎好后，用锅中剩下的油放葱姜末煸炒梅干菜，放少量酱油，少量盐，适量白糖。翻炒均匀关火备用。
7、泡好肉皮的肉按照肉的纹理切成片（横切牛羊竖切猪），切开肉的侧面是顺滑的就对了。全部切好后加入生抽。加入老抽。适量白糖。抓匀腌制半小时。肉皮朝下一片片依次摆好放入碗中。
8、把炒过的梅干菜分别放入碗中压实，刷肉剩下的老抽别浪费分别倒入碗中。泡肉皮用的肉汤也分别倒入碗中。放入蒸锅中。水开转中火计时60分钟。把刚倒出的汤撒上去，技术好的也可以盘子扣碗上直接倒扣。

梅菜扣肉应该怎样做？

用料  

梅干菜    300克    

五花肉    300克    

酱油    1勺    

老抽    2勺    

料酒    2勺    

胡椒粉    1克    

盐    1克    

白糖    3克    

耗油    2勺    

简单的梅菜扣肉的做法  

肥一点的五花肉煮熟。（料酒。生姜。八角）

抹上老抽煎一下。抹的时候用牙签扎一下眼。有利于吸收

切片

油热放葱姜蒜，炒泡好的梅干菜

放，白糖，盐，白胡椒粉，五香粉。耗油

盆中刷油。摆好五花肉片

把炒好的梅菜倒进去抹平

上锅蒸半小时出锅。扣在盘里。葱花点缀

做法二

食材明细

主料

五花肉1块

梅干菜1小碗

腐乳汁适量

葱适量

生抽适量

白酒适量

白糖适量

油盐适量

姜适量

咸鲜口味

蒸工艺

一小时耗时

高级难度

梅菜扣肉的做法步骤

1

将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入姜片和适量白酒；

2

大火煮开， 捞去浮沫， 再转为小火；

3

一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火， 捞出来放入冷水中浸泡；

4

凉后在厨房纸巾上控干水分； 煸炒；

5

烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；

6

直至将五花肉表皮炸至金黄；

7

再次捞出后放入冷水中浸泡；

8

烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；

9

炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；

10

加入少许的盐和糖等调味， 翻炒均匀；

11

盛入碗中， 挑出姜葱；

12

冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；

13

放入碗中， 再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖；

14

抓均匀后腌制一个小时以上，将腌制好的肉片码放在碗底，

15

上面铺满炒过的梅干菜；

16

菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上25分钟；

17

拿出来后倒扣， 盘在下面；

18

最后再表面上撒些小葱末， 这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

小窍门

1. 五花肉最好选择肥瘦相间的五层， 冷水下锅， 加入白酒和姜片帮助去腥，煮开时去除浮沫，这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去， 捞出后放入冷水中浸泡；
2. 五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮；
3. 为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了；
4. 梅干菜须提前三个小时泡上， 再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来；
5. 在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘，免得水汽进入； 蒸好后拿出来倒扣即可， 最好撒些小葱花。

准备带皮五花肉，梅菜，葱姜蒜，辣椒，香叶，八角，花椒，料酒，生抽，老抽，腐乳，甜面酱，五香粉，花椒粉，白胡椒粉。五花肉放入冷水中，加葱姜八角香叶花椒辣椒等香料，放料酒、盐，煮半小时后，捞出放凉备用。梅干菜提前泡软，切碎一点方便入味，放一旁备用。葱花、姜姜片，切点蒜末备用。用牙签在晾凉的五花肉肉皮上扎几个洞，在肉皮上刷点酱油，放在通风的地方把肉皮表面的水分晾干，这是肉皮被炸到起泡的关键。调梅菜扣肉的料汁，碗里加入3勺生抽，1勺老抽，1块腐乳，1勺甜面酱，1勺料酒，适量五香粉，适量白胡椒粉，适量花椒粉，适量白糖，用勺子搅匀。

锅里油温烧至六成热左右，五花肉的肉皮朝下放入油锅中，盖上锅盖，防止被蹦出来的油烫伤。炸到肉皮颜色变深，翻面膜把另一面也炸一下。炸好后肉皮向下泡入冷水中，大概半小时左右，捞出来看一下，肉皮在冷水中热胀冷缩，表面鼓起很多的气泡。这样的就炸成功了。把炸好的五花肉，从肉皮垂直切下去，切成厚度两三毫米的肉片，不要切太厚，否则肉片不入味。

把切好的肉片放入碗中，加入之前调好的料汁，放上葱姜八角香叶等，用手抓拌均匀，腌制一小时，让肉片充分吸收料汁。腌好的肉片拿出来，肉皮向上，一片挨着一片用手码齐，肉皮向下摆入碗中。

锅里倒油烧热，放入葱花，蒜末，姜片辣椒段，翻炒出香味，放入切好梅菜，把梅菜炒软后，倒入一半腌肉的料汁，翻炒均匀。

把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面，要用手压实。开水上锅，把碗放在蒸屉上，蒸一个半小时，蒸好之后打开一股浓浓的梅菜香味，从锅里取出来，在碗顶盖一个盘子，双手按住碗和盘子，迅速倒扣过来，把碗取下来就可以了。

梅菜扣肉应该怎么做？梅菜扣肉应该把梅菜放在盘子的上面。把五花肉放在盘子的下面，放闷罐中，蒸熟后，然后再拿一个盘子扣过来，非常的美味，非常的好吃。

要说道经典的客家菜，梅菜扣肉必须拥有姓名！这道菜色香味俱全，梅菜的咸香搭配五花肉的肥而不腻，光是想想就让人垂涎三尺。别看梅菜扣肉名气大，其实制作起来一点也不复杂，今天就让咱们一起来揭秘它的美味奥秘~
第一步：选材备料
做梅菜扣肉，选材至关重要。五花肉最好选肥瘦相间的，肥肉太多会腻，瘦肉太多口感又柴。梅菜要选用晒干的，这样才够香。其他配料包括姜片、蒜瓣、冰糖、酱油、料酒等。
第二步：焯水去腥
五花肉冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开后捞出冲洗干净。这步焯水是为了去除五花肉的腥味，让肉质更鲜美。
第三步：梅菜泡发
干梅菜用清水浸泡，泡至变软后捞出沥干。泡梅菜的水别倒掉，用来煮五花肉很提味。
第四步：炒制五花肉
锅中倒油，放入冰糖炒出糖色。然后放入五花肉翻炒，炒至表面微微焦黄。加入姜片、蒜瓣、酱油、料酒等调料，翻炒均匀。最后倒入泡梅菜的水，没过五花肉即可。
第五步：蒸制入味
将炒好的五花肉连同梅菜一起倒入碗中，碗口覆上保鲜膜，放入蒸锅中大火蒸1个小时左右。蒸的过程中，梅菜的咸香会逐渐渗入五花肉中，让肉质更加鲜美入味。
第六步：扣碗出锅
蒸好的梅菜扣肉倒扣在盘中，撒上葱花或香菜即可。肥而不腻的五花肉，搭配咸香脆口的梅菜，再淋上蒸出的酱汁，光是看着就让人食欲大开！
贴心小诀窍
五花肉的肥瘦比例最好在3:7，这样口感最棒。
炒糖色时一定要小火慢炒，以免颜色太深发苦。
蒸制时间根据五花肉的厚度而定，一般1公斤的五花肉蒸1个小时左右即可。
扣碗时动作要轻柔，以免破坏肉的完整性。
梅菜扣肉凉了之后再切，这样肉质更紧实，切面也更好看。
好了，以上就是梅菜扣肉的详细做法啦。各位看官们，赶紧操练起来，让这道客家名菜点亮你的味蕾吧！