老面馒头的放碱技巧

准备材料：老面粉150克、食用碱1克、细砂糖10克、水75克。

一、食用碱和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。

二、把食用碱水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。

三、揉成光滑的面团。

四、将面团揉成长条形。

五、分成若干等份。

六、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干。

七、放到蒸锅的蒸架上。

八、看到发酵有1.5-2倍大了，才可以蒸。

九、冷水上锅蒸，水烧开后，转中火继续蒸12分钟左右。

十、时间到取出即可食用。

在制作老面馒头的时候，如何放好碱呢？如果朋友们不能控制好碱的用量以及放碱的时机，那么我建议大家还是分次兑入面团比较好。然后闻一下所兑面团的味道，开始发酵好的面团有一种酸酸的味道，当兑入碱之后没有这股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作为北方人我们是吃着这种馒头长大的，自小就是家里自制，直到现在依然觉得只有这种做法的馒头最醇香、最朴实无华，蒸好的馒头充满了原麦的香味，蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母粉馒头可比，吃过的人才知道!关于如何放好碱的问题也会在接下来仔细的讲解。
1.做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有酸酸的味道，还有点酒味儿，就可以了。
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
面肥的保存也有几种方法，我们老家之前最多用到两种。一种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。
第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵
2、接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。
馒头的面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则馒头塌扁，造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些，倒入揉面也会更累人哈。
3、盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长，北京现在室温26-28度左右，我发酵了4个小时。
4、这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。
检查兑的碱是否合适，我一般是靠闻味道，开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿，兑碱就是要中和面团的酸碱度，当面团闻起来没有酸味，而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了，兑的合适的面团十分的光滑不粘手，碱少的话很容易粘手(排除烙发面饼时比较软的面)，再不确定的话就先烧一小块尝尝喽，然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。

老面馒头暄软劲道不发酸，兑碱有技巧，分享从父辈学的蒸馒头技巧

这样做的老面馒头，柔软筋道，麦香味足，而且不加一克酵母和泡打粉，真的太香了

根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头.