九宫格火锅为什么九个格相互是打通的？这样弄九个有什么必要呢？

2025-02-25 13:15:46

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回答1：

在四川和重庆，火锅以“辣”著称。在那里，最常见、最地道的火锅就是“九宫格”。可为什么九宫格火锅为什么是互相打通的呢，这样共用同一种汤底还有分格的意义吗。四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州的小米滩，是船工们做饭驱寒时所创。起初只是在瓦罐中装水，然后把加入各种蔬菜，再添加辣椒、花椒来祛湿。传到重庆后，当时的一些苦力在原有的吃法上加入牛的内脏，既能饱肚子又能驱寒。

再后来有人干脆用两个梦筐，一头放些牛杂、小菜，一头放一泥炉子，用一口分格的“大洋铁盆”放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种麻、辣、咸、香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷地叫卖。等搬进小饭店，商户将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蔬汁由食客自行配合，以求干净又适合众人口味。

有人说九宫格最初是为了方便算账，因为那时候火锅一般都是拼着吃，即一个锅用格子分开，不认识的人同桌自己吃自己一格的，老板算账的时候就算某个格子就行。那时的格子还不是九宫格，而是木头制成的米字格。木头会浮起来，有些菜就会从下面的空隙跑到隔壁去，店老板为了避免这种尴尬情况，就从江边捡来鹅卵石压在格子中心。听说这就是格子上放卵石最初的由来。

还有一种说法，觉得还是比较科学：九宫格火锅是为了区分火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合漏不同的食物。吃九宫格火锅时，中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格（十字格）火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的角上（四角格）火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品等。九宫格把火锅底同火不同，汤通油不通，会产生细腻的差异。所欲把不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，可获得不同的口感，这也算是重庆火锅独特的烹饪方式。

这个世界上很多东西流传久了由于政治正确或者说本地人觉得不雅埋汰本地人，逐渐就失去了事情本源应该有的样子。本位主义作崇，听不得人说家乡不好，人之常情，但是很多事情，源流如此，强行解释反而会让事情更加扑朔迷离。其实真相就很简单，九宫格不是为了你自己曲分食材用的，而是为了几个拼桌的老哥互不干扰各吃各的。

火锅最早就是重庆码头力工每天补充体力所食的泥腿子吃食，要应付力工每天大体力劳动，要便宜，所以就形成了大量卖不上钱的下水为主，什么鸡脚拐，鸡心鸡肝，鹅肠鸭肠，黄喉猪脑，大刀腰片，毛肚牛肝都是过去屠户那一收一堆的边角料远不是现在这个金贵的价钱。同样的，为了便宜，要用牛油为了遮住脏器味道要大量花椒海椒，也正因为此，重庆火锅形成了自己独有麻、辣、烫的气质品格，与北派需要肉好的白汤涮羊肉形成了鲜明的对比！

而九宫格锅子也是为了满足码头老哥们的生活节奏，火锅摆下摊就沸腾不止，一人来点好几样吃食紧着自己一个格子烫，绝无捞过界的瓜娃子。那汤自然是从不换的，最多加几道水几道花椒辣椒，那是越煮越滚，越煮越辣，上个老哥涮剩下来的脂肪刚好给你提味增香呢！你若不信，不如想想为啥有的老哥信誓旦旦老油的火锅才是最好吃最正味儿呢这不就和有人宣称肥肠不能洗太干净一个德性么当然，火锅发展到现在，已经不再单纯以便宜作为主打，口味卫生环境各方面的需求也上来了，老式的九宫格也完成了自己分隔食客的使命，变成了某一种食材在某一格子漏才会更好吃更正宗的特殊迷信。

事物本身就是发展的，旧时代穷苦人的吃食发展成享营全世界的美食这本身就是一件值得荣耀的事，何必为了遮盖它的过往，强行凹一些不着调的解释呢。很多人解释了为什么要用九宫格：起源于拼桌分食，方便找到食物，温度分区等。单从温度方面来分析。格子的存在使得锅内液体的横向流动大为减弱，对流换热减小，从而各个格子内温度不同，中间温度高，周围温度低。方便根据食材特性往不同位置放食物。

至于下面相通，我认为是为了保持汤底液面高度及汤底口味一致，但对温度的分布影响不大。吃过九宫格应该能感受到，中间沸腾的比较厉害，火小的话四个角不沸腾，液面变化很小。如果下面不通，大概没多久就要给中间加一次汤，那么不同格子的咸淡也会不同。

而说到火锅，除了麻辣诱人的味道之外，最特别的就要属九宫格的锅底了。有很多小伙伴第一次吃九宫格火锅的时候肯定会有些好奇，明明九个格子汤底都是一样的，为什么要分隔开呢？今天就来给大家说说九宫格火锅的那点事。

其实，九宫格隔栅本来就是为一人食火锅准备的。火锅都是一家一家的街坊小店，门口上写着大大的三拖一，一份荤菜三块钱，一份素菜一块钱，这名字由此而来。一张桌子，四面都坐着人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里最中间的那一格虽火力最旺，但却不做涮菜使用的。因为最中间这一格是保证每格汤底的美味源泉，绝大多数的海椒、花椒、香料都在这一格里。在那个年代，在一个店里遇上，吃个几顿火锅大家就是熟人了。

九宫格发展到了今天又有了新的吃法。因为不同格子的温度不同，中心格的火力最大，适合烫毛肚、鸭肠、腰片、肥牛卷等，只需等待8-15秒，吃货的快乐，火锅会告诉你。十字格中火慢开，适合煮麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼0等，2-10分钟，锁住食材原香。这么香你确定不来一口吗？

四角格文火慢煮，就比较适合焖脑花、鸭血、鳝鱼、肥肠、鹤鹑蛋等等。20分钟左右，等汤汁彻底渗透进食材，放在嘴里软糯入味。简直好吃得想哭，有没有！最关键的一点，相信很多吃货们都遇到过这样的槛尬，自己心心念念的肉肉一下锅就找不到了。而九宫格则很好解决了这个问题，九个格子中放入不同的食物，一口锅中九种乐趣，人们可以各取所需各选所爱。

回答2：

为了分开煮食材，以达到最佳口感
上面说了九宫格火锅分中心格，十字格，四角格，这些格子温度不同，用途也不同。
中心格温度最高，可以把食材快速的烫熟，适合煮肥牛、毛肚、腰片等易熟食材。
十字格温度中等，适合煮需要入味的食材，比如鱼丸、肉丸、虾滑、面筋等食材。
四角格温度最低，适合煮慢慢煨熟的食材，比如脑花、鱿鱼、鸭血、肥肠等食材。

回答3：

主要就是为了方便人们因为有些时候吃火锅是和陌生人一起吃的，如果都煮到一起的话，有些人可能会觉得不太干净，所以就分开了9个格子，大家各吃各的。

回答4：

这是一种比较传统的吃法，虽然底部相互打通，但是全能做到每一个格子味道不尽相同；这样能够一锅吃到好几种不同口味的火锅。

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