都说自己是正宗的，所以这个问题已无从考究，最重要的就是学到真正的技术，实际上正宗仅仅是相对而言的，不论在哪里，不论正宗不正宗，只要当地人喜欢这才是最重要的，真正的陕西凉皮是没有芝麻酱的，但现在除了陕西，全国各地的凉皮里面几乎都有芝麻酱，而东北区域辽宁一带讲究一个甜口，需要另加白糖，但所有这些都打着正宗陕西的牌子，所以正宗仅仅是一个名号而已，真正好吃才是硬道理，凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以要制作凉皮必须先把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因，面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用来制作凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。总之凉皮的制作非常简单，也没有大家想象的那么高深，真正找到好师傅，学到真技术，也就是一两天，实际上只要动手能力强的话，自己在家里洗几斤面，做几次应该就会了，确实忒简单。
其实有很多凉皮的培训学校，想要做这个关键还是看口味，最好能自己到校品尝一下再选择
西安秦汉轩
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