为什么馒头蒸的时候发的好好的，开盖后就瘪了

这通常发生在锅盖打开的时候。许多人在揉面时可能揉不好。谷朊粉在某些地方揉捏不好，在某些地方揉捏不好，它的包裹力就不好，遇到温差它会迅速收缩。这也是为什么有些是好的，有些是黑暗和坚硬的原因之一。

1、揉面不到位或者揉过了

未充分醒发，内部面团未能形成柔软的膨松结构，馒头从锅中取出后体积会减小。

2、发酵过度

面团产生过多的酸，这也会导致萎缩。蒸的时候，太多的热量和太长的蒸时间也会引起这个问题。酵母会很快被高温烫伤而死亡，这也会导致出锅的问题。

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注意

需要注意的是，夏天发面很快，大约30～40 分钟就可以发好，一定不要发过头。发好的面团要揉至表面光滑，里面的组织气孔细小均匀，这样做出的馒头才好吃。

馒头胚放入蒸锅中会变矮，所以最后一定要搓高，这样蒸出来的馒头才不会看着特别扁平。蒸屉上最好使用湿的屉布，或刷一层油，或在馒头下面垫一层玉米皮，这样就可以防止馒头底部粘在蒸屉上了。

要掌握好酵母发酵时间的关键问题：
1、冬夏温度掌控好，夏季40分钟左右，冬季温暖处最少2小时。
2、无论是包子、馒头，包好之后一定要放置20分钟，这时成品还会长大，长大后再放进笼屉蒸，效果非常好。
3、酵母要用温水冲开，水温跟手温一样，在把面粉加入到酵母水中，这样酵母在面粉中相对均匀，作用力好。

蒸馒头的时候，面发得挺好的，但是蒸好之后却塌陷了