炒菜里面的蒜头变成绿色是什么原因

大蒜剥的时间太长了。

大蒜中的大蒜素，和空气中的氧气，氧化后。就会呈现出绿色。

炒菜的时候习惯放一些调味的东西，像大蒜、姜、辣椒等都是会多少放点。但是有段时间做菜的时候，发现炒出来的大蒜变绿色了，就比较担心会不会吃了影响健康。其实，大蒜变绿有很多种情况，有些情况是可以食用的，但是有些情况下变绿是不能食用的。

如果是切开了蒜瓣发现里面的中间是绿色的，这个小绿点其实是大蒜的胚芽，也就是说大蒜发芽了，这种大蒜是可以吃的，也不会有任何问题，我们平时吃的蒜苗就是从这个小绿点开始长的。

如果是已经切碎的蒜末变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的，就像土豆在空气中久了会氧化变黑，此时只要放在水中泡一会，颜色就会褪去，也可以继续食用。但是大蒜末不需要入水泡的，可以直接食用的。

扩展资料：

腌蒜实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。 

参考资料：百度百科-大蒜

腌蒜实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

和季节有关，到了春天就会这样的，一般腊八蒜都是绿色的
当然可以食用了，不过味道不鲜美了

可能是和你炒的东西发生化学反应或氧化了吧。

不新鲜了，最好不要了