一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可
以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色
与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用
油一般快一些(油导热快)，水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不
一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅
的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小
火，慢慢炒。
三、二次翻
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小
泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色;继续加热，二次翻白，加
入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。
炒糖色红烧肉的做法
1.
猪肉切麻将块加葱姜料酒飞水。
2.
调料备齐。
3.
炒糖色。
4.
下猪肉炒制出油，加开水烧制90分钟，收汁。
5.
出勺。
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