广式腊肉的做法

腊肉是冬季餐桌上比较受欢迎的一道菜，吃腊肉就感觉到快要过年了，一般每家每户都会在冬至前后做一些来准备过年，但现在条件好了，有的甚至一年中任何时候都能吃上。腊肉腌制方法各有千秋，但我还是比较怀念从前吃过的广式腊肉，不用烟熏，香味独特。后来自己也会学着做，但还是有所改良，味道反而更好了。

做腊肉选用上等五花肉或者坐墩肉为宜，我觉得猪的坐墩肉太瘦，腊肉风干后有些柴，所以还是喜欢用五花肉做，肥瘦相间，也方便第二次加工。

买好五花肉5000克，五花肉得选中间，不会脱层的最好。把皮子上的绒毛烧一下，用刀刮干净，再让整块割成肉条。割条就割成宽度为6厘米吧，我家有时还会割到7厘米宽。

十斤肉一般需要的佐料是盐要125克，生抽100克，生花椒面10克，八角粉10克，白糖或者冰糖120克，白酒100克。将这些佐料盛在一个盆里全部拌匀

再将其一点点抹在肉上。一定要让肉上面都全部粘上佐料，最后让其都皮朝下放置。

最后盖上保鲜膜，将其放入冰箱冷藏室。

每天定时翻动一次腌的腊肉，直到腌制5天后，将其取出，用温热水洗去表皮的佐料。

把每一块肉用绳索串起挂晾至水份收干。最好是通风的阳台，让其自然吹干的味道更好。一般最多15天就能享用了，蒸着切片吃，特别香，也可炒花菜，炒蒜苗，炒豆荚，味道都鲜美。

主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)

调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)

制作工艺：

选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。 提示：硝酸钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多危害人的健康。 口感：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。

每年冬至前后是广东适合晒腊味的季节。这个季节气温较低，天气干燥，而且是吹北风，此时晒腊味即不会有虫蛀，也不会潮湿，干的也快。一般到了这个季节，放眼望去，能看到各家各户的阳台上挂着腊味，我也不例外，趁着好天气晒了一些腊肉。

主料5人份
猪腿肉7500克
辅料
绵白糖400克
生抽400克
白酒400克
老抽80克
精盐400克
步骤1

买猪肉时可以让卖家切成稍薄的长条，并开上穿绳的洞，然后洗净，晾去水份

步骤2

倒入高度白酒

步骤3

加入白糖

步骤4

充分拌匀后腌半天，中途要多次翻动

步骤5

准备好生抽，老抽和盐

步骤6

加入步骤5的材料

步骤7

充分拌匀腌制24小时至48小时，中途要多次翻动，让肉均匀的入味

步骤8

最后把腌好的猪肉穿绳子挂起，晒在阳光充足通风处，至肉质变干，透出油份即可

广式腊肉成品图
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烹饪技巧
腊肉最好选用五花肉晒制，口感比较香，不过我们家人喜欢吃瘦点的，所以我选了上肉来晒
猪肉一定不能切的太厚了，否则不容易晒干，还会产生异味
在腌制腊肉时先用酒和糖腌制可以让肉质充足吸收，更能突显广式腊肉的特色，酒香味和甜味

广式腊肉都是自己做的，炒菜都用，就没有在外面买过，没有多久，就得做一次，在太阳下晒，得晒得干干的！ 同样，跟广味香肠一样，还是没有比例，不同的是，生抽老抽更多，得把肉泡着呢！

难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料
五花肉1430克 生抽87克
老抽72克 白糖32克
白酒27克 李锦记红烧汁17克
广式腊肉的做法步骤

1. 做腊肉，我喜欢用五花肉，吃起来香，而且肉活，口感好。广式腊肉的肉切块要切的窄，便于入味。


2. 倒入生抽，老抽，白糖，白酒，这次还放了一点李锦记的红烧汁调色。


3. 拌匀。


4. 泡大约两个小时，中途要翻几次。


5. 捞出滤干，挂起来。

广式腊肉要多晾晒，有太阳最少得十二天左右晒出油，肉透明，有油滴下来，如果没有太阳，就得二十多天了。

一般炒，蒸，蒸在米饭上均可以。

和蔬菜一起炒的话，最好选择西芹，芥兰或菜花这种比较硬，不容易出水的菜。

首先把肉切成长条，放入火中烤。明晚之后放在屋檐下晾晒。这样的腊肉请你一个礼拜到一月之内都可以做成了