炒菜简约而不简单，有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

作为一个混迹厨房多年的“大厨”，今天就给大家分享几个炒菜的小技巧，让你的厨艺蹭蹭往上涨，做出可以媲美无星级饭店的佳肴。

我们常吃的炒肉，大都是猪肉，鸡胸肉和牛肉，切成薄片或者细丝后，里面加入一个鸡蛋清，一勺淀粉和适当的胡椒粉，五香粉，如果是红肉，可以再加勺料酒去腥，用手充分的抓拌均匀，盖上保鲜膜，腌制半小时。之后再炒，肉片就不会发柴，而且很嫩滑。我家一般买回来肉，都会切片腌好放冰箱，随吃随取，很是方便。对了，再教大家一个小窍门，可以把肉先放冰箱冷冻两个小时，肉片就会切的非常薄。

做一些甜口的菜肴，比如糖醋里脊，糖醋排骨，糖是第一个放入锅中的，在油烧热后，放入冰糖和白糖，炒出琥珀的糖色再倒入食材，糖汁就会裹在外面，更添甜香的滋味。料酒是需要再翻炒菜品时，锅中温度非常高的时候倒入，可以瞬间挥发出香味，达到去腥的效果。而食盐是需要在快起锅之前放的，可以防止菜肴中的蛋白质凝固，还能避免快炒素菜中，蔬菜出汁过多，而造成维生素流失。

很多人都爱喝汤，比如鲫鱼汤，猪脚汤或者鸡汤，想要汤水浓香，那就在放水的时候多放些，再小火慢炖。让食材中的微量元素充分融化在水中，如果中途加水，会大大冲淡汤里的香味，还会让食材遇冷，导致肉质变得紧实，而且很容易发柴。

别看做饭简单，其中的门道大着呢。学会这些技巧，满足家人的胃，也让你爱上做饭哦。

同样的调料放入的时间不同，味道也会千差万别 ；炒肉，放一点白糖可以提升整道菜的风味，将鲜味凸显出来；另外用猪油炒的菜特别香。

就是炒菜放油的比例和炒菜翻炒的时间，都是可以决定这道菜的口感。

炒有肉的菜，这时候放一点白糖可以提升整道菜的风味，将鲜味凸显出来，另外用猪油炒的菜特别香。

烈油，九十成热，温度在 250°C - 300°C 之间（临近燃点）。油表面有密集的油烟，温度很高。食材丢进去会发出剧烈的声响和爆破声。（这时要格外小心不要被油溅到）油温下最适合需要做爆炒类的菜，或者是油泼面这种直接淋油的菜。拔丝苹果

拔丝苹果制作原料：

苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克(实耗75 克)。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。

拔丝苹果制作方法：

1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。

注意事项：

1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化。

2、炸制要防止脱糊。可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。

3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。