这是肉的成熟问题。刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，糖原分解，粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。与溶酶体关系不大，主要是糖原分解酶及其他一些酶类。如果朋友想知道的多一些，可以看看关于排酸肉的介绍，或者找一下公共卫生教材之食品卫生学里面关于肉类及肉制品的管理里面，东西实在太多了，就给你稍微总结一些有用的，希望对你有帮助。
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