原因：
1、发酵时间过长的原因
发酵过度的面团会失去它本来的“骨架”，抓起来散散的，这样发酵出来的面粉自然蒸不出来立体有弹性的馒头，面团发酵根据温度不同时间也不一样，现在家里都有暖气，稍微热一点可能45分钟就好了，看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔，也就差不多了。
2、和面用水的原因
放了发酵粉的面粉，和面时要用温水和面。温水能保证发酵粉充分融化，给发酵粉提供一个充分发酵的温度，这样蒸出来的馒头气孔会大，也会松软很多。
3、蒸馒头时放入时间的原因
蒸馒头的时候不要等水完全大开，这样外面猛地受热，内心还是凉的，蒸出来的馒头也不会好吃，等水微开，开始冒热气，就可以把馒头放进去了。
4、馒头蒸熟着急拿出的原因
蒸熟之后不要着急把盖子打开，内外温差过大，也容易造成馒头变硬。关火焖个十几分钟，等锅内外温差不大了。
5、面粉原因
家里面蒸包子馒头应该很少用高筋面粉，蒸出来的效果也会多少有点点影响。
扩展资料：
蒸馒头的注意事项
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的。
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
4、发酵粉用35度-37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃什么了。
成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团，大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
参考资料：百度百科—蒸馒头
馒头硬最主要的原因就是酵母放的太少了，或者是没有完全发酵好。
我们在以前制作馒头时常常会用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中，然后使劲揉搓后，让这块面引子充分的和其它面团混合在一起。然后在合适的温度下进行发酵。
现在我们大多是买一些现成的酵母撒在面团中，充分揉搓后等酵母菌大量繁殖，一直到发酵完全好以后才能蒸。并且在上笼屉时还要添加一些碱面，以中和发酵后的酸味。
在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出，软乎暄腾的状态。 馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌。
扩展资料：
制作发面
制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。
这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
但是两者的原理是不同的。前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
参考资料：百度百科-酵母
一、操作手法问题
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
二、面粉自身的问题
1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
拓展资料
馒头的做法
1、主料中筋面粉1000克清水500克辅料 耐低糖干酵母8克；
2、 面盆里放少量的清水，水量在配方之内，放入酵母浸泡一会；
3、放入面粉，加入余下的清水；
4、活成面团，一开始会比较沾手，揉好的面团，无需揉的非常光滑；
5、拉开面团看看，面团里都是大大的蜂巢一样，取出面团在案板上，撒手粉，使劲揉，图中是刚开始揉；
6、揉至面团较光滑，再继续揉，一直柔到面团像图中一样，基本无气孔的样子，这需要揉面15分钟；
7、把面团分割成10份，盖上保鲜膜防干燥；
8、取一个面团，以转圈的方式使劲揉，如果感觉面团较软，可掺入适量的干粉，使劲揉至干粉全部融合到面团中；
9、揉到非常光滑的状态，并逐步的开始收圆；
10、 面团下面垫上玉米皮，放入蒸锅中；最后醒发20-30分钟（冬天醒发时间稍长）；
11、醒发后的面团，已开始膨胀并变轻，此时，冷水上锅，小火开始，上汽后蒸15分钟，到时间关火，立刻开盖，注意不要让锅盖中的水滴在馒头上；
12、这样做出来的馒头就再也不是硬硬的了。
为什么你蒸的馒头特别硬？用对一物，馒头又香又软，超好吃
这是因为馒头没发好，也就是说，在面内部没有足够多的酵母菌。
传统的馒头发面，都是用一小块面引子（其它也就是一块富含酵母菌的面团）和在面中（现在蒸馒头可以用酵母粉和面，或者使用自发粉），然后要在比较合适的温度下（应稍稍温暖一些的环境），进行发酵。发酵的过程中，酵母菌大量繁殖，并使面团中布满的微小的气泡。（为避免馒头发酸，在上笼屉时还有和一些碱面，以中和发酵后的酸味）。
在高温蒸气的热量下，微小气泡膨胀，使馒头呈现出，软乎暄腾的状态。
馒头没有膨胀，主要原因是其中没有足够多的酵母菌（或者根本没有酵母）
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