不建议吃隔夜的凉皮，但具体还要看情况而定。
可以根据存放条件，观察凉皮是否存在味道以及外观改变来判断是否已经变质。
如果刚做好的凉皮在没有放各种调味料的情况下并及时放进冰箱保鲜，那么放一晚上是可以吃的。放过冰箱的凉皮虽然不会变质，但是凉皮会失去原有的弹性，味道也就刚做出来的时候好。
如果隔夜的凉皮是已经调好佐料没有吃完的，而且又没有及时放进冰箱的，那么就不要吃了。凉皮拌好了如果在常温环境中存放，易滋生细菌等病原微生物，可能会引起肠胃不适。
如果凉皮放一晚上，没有放在冰箱里，会坏掉的，不能吃哦。
如果把凉皮放在了冰箱恒温里，虽然没坏，能吃，但是味道肯定很差了。
所以建议凉皮买了马上吃，不过隔夜。
补充：
凉皮：凉皮为陕西特色小吃之一，又称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。现有西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。
凉皮不要放在冰箱里。没放调料的凉皮可以放三四天不会变质。放过调料的凉皮几个小时后就不好吃了。一两天也不会变质只是味道不好。凉皮调料中主要是花椒水，它可以杀菌防腐的。
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