一锅馒头有一个死面馒头怎么回事

①发酵面团没有揉制均匀。

我们在发酵面粉的时候，是需要用老酵种或者是酵母来进行发酵，而酵母在面粉中生长繁殖的时候，会分解出水和二氧化碳，而二氧化碳也是使面粉膨胀的一个最主要因素，所以我们在对发酵面团进行揉制的过程中，必须要将发酵面团折叠后揉制，这样才可以使面团中的二氧化碳，在发酵面团中分布得更加均匀，同时在揉制发酵面团的过程中，会带入少许的空气，是发酵面团中的一部分二氧化碳排出，经过长时间反复细致的揉至发酵面团，发酵面团内部的拉伸力才更加均匀，而蒸制出来的馒头就会蓬松萱软，就不会出现死面馒头的现象了。

②发酵面团的二次醒发。

将揉至均匀的发酵面团进行二次醒发，这样可以使发酵面团中的乳酸菌继续繁殖生长，由于我们在揉制发酵面团的过程中，将很多新鲜空气带入了发酵面团之中，这样可以使发酵面团的内部，再次增加二氧化碳的增生，而面团的拉伸性也更强，二次醒发面团，就可以使发酵面团更加有筋性，并且可以让发酵面团在蒸制过程中得到更好的蓬起，所以二次醒发非常重要，有很多馒头店，都将揉制好的发酵面团，醒发两到三个小时的时间，因为我们现在发酵面粉基本都使用酵母，也不用担心跑碱的问题了，但我们在家中制作馒头的时候，只需要醒发半个小时左右就可以了，如果发酵面团醒发的时间过久，虽然蒸出的馒头非常暄软蓬松，但吃起来却不筋道，口感也不是很好了。

③蒸锅漏气滴水或者添加蒸制馒头的水过热。

馒头店在蒸制馒头的时候，他们是不会使用蒸锅的，大多数都是使用专用蒸箱来蒸制馒头，专用蒸箱的密封性比较好，而且热气分布均匀，蒸箱里面也不会有滴水现象发生，并且他们在用蒸箱蒸制完馒头之后，不会马上将蒸箱打开，而是让蒸箱温度降低以后再打开蒸箱，所以馒头店蒸馒头的成功率，基本都是百分之百的。

而我们在家蒸制馒头的时候，大多会选用二到三层的蒸锅来蒸制馒头，这种蒸锅大多为不锈钢制品，由于它的蒸锅盖表面比较光滑，很容易产生水珠，这些水珠就容易滴到馒头坯上，这样就会使某个馒头被淋湿，那么这个馒头就会变成死面馒头。再有就是我们在蒸制馒头的时候，千万不要用热水入锅的方式来蒸制馒头，最好使用冷水或者温水来进行蒸制，这样可以使锅中的馒头坯，随着水温的缓慢上升而逐渐蓬起变大，也就不会产生死面馒头的现象了。

其实，馒头成“死面”，总会出现一锅的馒头里面，尤其是在同一笼屉很容易碰到的事。

说起这其中的原因来，主要是这几个方面:

①制作手法。以前大家都是用老面发酵，也就是上次馒头发面之后留下的面团，用它拿来发酵面团。老面发酵后的馒头，有一股清香的麦香味，吃起来有筋道和口感。但是它也有缺点，那就是发酵相对慢一些，发酵的过程也不稳定。即使技术再娴熟的馒头店老板，在用老面发酵馒头时，总会出现一两个死面的馒头。

②面团问题。要蒸出好的馒头，揉面可不能马虎。如果揉搓面团的时候用劲不足，揉搓的不彻底或者发酵醒面的时间太短了，都会造成面团的筋力欠缺，发酵不均匀。用这样的面团蒸馒头，刚开始馒头是会变大而蓬松，但是一开盖子便支撑不住了馒头会回缩，甚至变硬。有的时候，面团中水分过大，或者发酵过度，面团太软了，也会出现这种状况。

③蒸制问题。在蒸馒头时，要在最底层笼屉围上围布，以防水蒸气的流失，造成上层笼屉气力不足。笼盖最好放上一定的重物，有效控制水蒸气的蒸发。有的时候，火力过大，产气太多，笼盖也有被“掀起”的可能。常言说“馒头不熟气不圆”，意思说漏气了，极有可能出现死面馒头。

其次，蒸馒头时，如果笼盖有缝隙，也会出现漏气现象，形成的水蒸气滴落在馒头上，也会让馒头表面皱折而成死面。

再者，蒸馒头要把握好火候。加热赶气，一定要用大火。上气后改用中火，到过熟化时前5分钟再改用小火。停水后，不要急着拿掉笼盖，而是要焖5分钟左右，同时轻轻抬起笼盖有一缝隙，让水蒸气很快散失，再去揭去笼盖。