正宗山西刀削面卤的做法是什么？

山西刀削面(Shanxi sliced noodles)是一种山西的特色传统面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。

入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为观止。

刀削面与抻面、拨鱼、浆面条、刀拨面并称为山西四大面食。

清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是:"刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。"要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。

1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2-0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰:"一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。"

正宗山西刀削面卤的制作秘诀
山西刀削面以其劲道爽滑的口感和鲜美醇厚的卤汁闻名遐迩。卤汁是刀削面的灵魂所在，今天我们就来一同揭开正宗山西刀削面卤的制作秘诀，带你领略这道舌尖上的美味。
选材讲究，肉香浓郁
制作刀削面卤，首先要选用上好的优质肉类。猪肉是传统的选择，前腿肉或后腿肉尤佳。猪肉切成指甲盖大小的肉丁，再加入少许嫩肉粉和盐，轻抓均匀，腌制半小时。这一步可以让肉质更加鲜嫩。
熬制汤汁，鲜香四溢
熬制汤汁是制作卤汁的关键。先用冷水将猪肉丁焯烫去血水，捞出沥干。锅中加入葱姜蒜爆香，再倒入猪肉丁翻炒出香味。另起一锅，加入清水、猪骨头（可选）和大料、香叶、桂皮等香料，大火煮沸后转小火熬制高汤。
待高汤熬制至浓白鲜香时，将猪肉丁和香料放入高汤中继续熬煮。这个过程需要一定的耐心，一般需要1-2小时。期间要不断撇去浮沫，保持汤汁清澈。
调和酱料，滋味绵长
调和酱料是点睛之笔。将酱油、甜面酱、豆瓣酱、汾醋等调味料按照一定比例混合，加入少许白糖和盐调味。酱料的咸度、甜度和酸度要适中，互相调和，才能达到最佳的口感。
大火收汁，香浓醇厚
将调好的酱料倒入熬好的汤汁中，大火煮沸。此时酱料与汤汁相互融合，滋味逐渐变得醇厚。一定要保持大火的状态，让酱料和汤汁充分收汁，直到酱汁变得浓稠。
熬煮过程中的小诀窍
焯烫猪肉丁时，水温不宜过高，否则肉质会变老。
熬制高汤时，猪骨头可根据个人喜好添加，能增加汤汁的鲜甜度。
调和酱料时，比例可根据自己的口味进行调整。
大火收汁时，要不停地搅拌，防止酱料糊锅。
结语
正宗山西刀削面卤的制作看似简单，但每一个环节都至关重要。遵循这些步骤，用心选材、熬煮汤汁、调和酱料、大火收汁，你就能亲手制作出一碗色香味俱全的刀削面卤汁，让你的刀削面美味更上一层楼。