我们常用的发面发酵剂有三种：小苏打、老面和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：都是在适宜的温湿度条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
1、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。
2、老面是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。老面必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，新手易使产品造成浪费。
3、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，还含有丰富的维生素和矿物质，对面粉中的维生素还有保护作用。用它发酵制作出的面食出产稳定，且营养价值高。
4、除此常用的发酵剂之外，先还有花果谷物自制的天然酵母。不得不说的是，虽是天然，不过这种酵母很不稳定，无法把握发酵时间。且这种酵母比较难培养，如果培养不当，还易滋生细菌，使用需谨慎。
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