绿豆是绿色，为什么煮出的水是红色

原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水

在煮绿豆汤时，绿豆中的多酚类物质会溶出，从而被氧化，汤的颜色便从绿色变成红色。而这种氧化不仅与氧气有关，也和水质有关。中国农业大学食品营养与食品安全系范志红副教授曾做过实验，分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水煮绿豆汤，结果发现用去离子水煮的绿豆汤颜色最绿，而且长期不变。用自来水煮出来的绿豆汤颜色很快变红。另外，如果用自来水煮绿豆汤，其酸碱度也会影响汤的颜色，偏酸性的自来水煮出的绿豆汤变色小，而碱性的则变色快。
总而言之，绿豆汤之所以煮出来是红色的，一方面与水中金属离子浓度以及其酸碱性有关，另一方面则与空气中的氧气有关。