凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀等。实际上凉皮的制作非常容易，学习凉皮技术，实际上就是学习一个正确的操作方法，而作为一个操作者，必须明白每道工序在凉皮制作中的作用和目的，只有这样才能够做到有的放矢，学有所成，比如醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，而沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，以增加面浆的稠度，满足凉皮制作的需求等。总之凉皮制作方法正确最重要，正确的方法才是凉皮成功的根本，否则单凭道听途说，一知半解是不可能做出好的产品的。
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