为什么食物要放凉后才能放进冰箱

　　坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里，否则容易把冰箱搞坏。不过，蝌蚪君前几天又看到有文章说，这么做是错误的，原因有以下两点：

　　其一，饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快，具体速度如下↓

　　饭菜炒好后，温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降：

　　。当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；

　　。温度降到 40～30 ℃，细菌们会很愉快，旺盛繁殖；

　　。而降到 7 ℃，大多数细菌就消停下来了，进入休眠状态。

　　其二，即使滚烫的饭菜，只要妥善密封、减少水蒸气外溢，也不会对冰箱造成太大负担。

　　所以，没必要先把饭菜冷凉再放进冰箱，最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱，以最大限度地减少食物中的细菌。

　　事实究竟如何呢？

◆ ◆ ◆

　　首先，食物的腐败，是由微生物（细菌、真菌）繁殖引起的，这一点没什么好争论的。这些微生物，既有可能是食物本身所携带，也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周围环境的影响。

　　具体到饭菜，充分加热可以杀死大部分微生物。所以，隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜、在合适的条件下大量滋生。

　　那么，什么才算合适的条件呢？

　　理想的情况下，细菌20分钟就可以分裂一次；刻意培养一个细菌，10个小时之后可以得到10亿个。问题是，绝大多数时候，情况没这么理想。

　　细菌的生长繁殖主要受五个因素影响：温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度。[1] 破坏其中任何一个条件，就能有效阻止细菌的生长。

　　例如，冰箱凭的是低温，蜜饯、盐渍利用的是高渗透压，大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等，则是通过减少水分，延长保存期。

　　除了以上五种因素之外，最重要的是避免外界细菌进入，从源头解决问题。饭菜不慎做多了，可以提前盛一份出来，利用保鲜膜或保鲜盒密封，隔绝细菌。

　　只要隔绝外界环境对饭菜的影响，即使在常温下放凉也没什么。这其实就是在重复巴斯德的鹅颈瓶实验嘛。

▲  煮好的肉汤静止在鹅颈瓶内，很长时间也不会腐败，因为细菌基本无法进入

　　如果是吃剩的饭菜，其实一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了，没有必要继续“放凉”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

▲  这样的冰箱，整洁卫生

　　其次，滚烫的饭菜放到冰箱里，会对冰箱产生影响吗？

　　会！不过我们讨论的重点并不是冰箱负荷，而是冷藏室环境。

　　前面我们说到，影响细菌繁殖的因素有五个。根据生长依赖的条件不同，可以把细菌分为很多种。其中一种，在极寒条件下也能存活，称之为嗜冷菌。

　　嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下简称 Lm）。

▲  李斯特菌

　　一方面，国内外的调查都显示，Lm在家用冰箱中广泛存在，[2] 另一方面其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。

　　这个温度本身就不足以抑制 Lm 的生长，如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高，就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会，进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。

　　除了嗜冷菌以外，冷藏室内的普通细菌、霉菌，也有可能因为升温受益。所以，把滚烫的饭菜放进冰箱，未必是一种好方案。

　　冷藏保鲜是一门大学问，对于不同的食物应该采用不用的方法。比如肉类本身含有的细菌数目较多，不仅要防止细菌进一步增殖，还要提防它污染别的食物；水果的口感和乙醇密切相关，乙醇含量又由环境中氧含量决定，到底是要好吃还是要耐放？[3]

　　对于饭菜来说，需要注意的还是上面所说的那两个方面：

　　一个是尽量减少食物本身的含菌量，食物买回来最好先清洗再放进冰箱、烹饪之时一定要对食物充分加热；

　　二是要做好冰箱除菌工作，冰箱内不要堆积太多食物，也不要长时间储藏食物，定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱，都是不错的方案。

　　真相

　　剩菜剩饭的细菌繁殖受很多因素影响，可以通过温度外的其他手段控制，不必为此将热菜放入冰箱。这样做反而有可能导致冰箱内的嗜冷菌繁殖，得不偿失。

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　　参考文献

　　【1】李凡, 刘晶星, 徐志凯等. 医学微生物学[J]. 北京: 人 民 卫 生 出 版 社, 2008, 67.

　　【2】 朱美娟, 邵占涛, 李颖等. 北京市顺义区家用冰箱中嗜冷菌的检测分析[J]. 实用预防医学, 2016, 23(2): 173–174.

　　【3】李家政, 毕大鹏. 不同保鲜膜包装对蜜柚冷藏效果和货架品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(1): 315–315.

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作者：赵言昌

这样做是错误的，反而会造成食物更快的变质腐败。

现在很多人在用冰箱储存热菜时，都有等饭菜放凉了以后再放进冰箱，甚至网上还列举5点来说明热菜放冰箱的坏处。从食物得不到预期的低温而影响保质，到影响冰箱的使用寿命等等。

然而实际上饭菜炒好后，温度从100摄氏度左右开始下降。当食物的温度降到60摄氏度，就有细菌开始生长。当温度降到40—30摄氏度时，细菌就会旺盛繁殖。而降到大约7摄氏度时，大多数细菌才会消停下来，进入休眠状态。

所以尽快把食物温度快速冷却至7摄氏度，才能更有利于抑制细菌繁殖，让食物更加安全。

当然，其实大家最关心的还是，热菜放冰箱到底会不会对冰箱造成伤害。其实这点完全不需要担心，现代冰箱的制冷效率已经非常高了，热饭菜放冰箱只是会稍微增加冰箱的功耗，但这都在冰箱的正常运行范围内，多用点电量而已。

WHO也建议，食物在室温下的存放时间不要超过2个小时。所以如果饭菜要放冰箱保存，不需要等凉了再放。

不过需要注意的是，为了避免串味和结霜，最好用保鲜膜密封或者放到保鲜盒里独立存放。

1、食物得不到预期的低温而使食物的内部温度适合细菌的滋生和繁殖，从而使食物变质坏掉。

2、影响冰箱的制冷运行、从而缩短冰箱的寿命。

3、使冰箱补充冻冷度因而坛加耗电量。

4、热的食物不能放入冰箱的原因除了增加耗电外,还有就是由于冰箱内温度较低,热的食物遇冷,内含的水分会急剧蒸发然后凝固在内部的蒸发器上,在短时间内就可以在蒸发器上形成厚厚的霜层。

阻隔了蒸发器将冰箱内的热量传递到外部，影响了制冷效果。同时温控器探头也被霜层包住,不能检测箱内温度,使压缩机工作停止.导致不能制冷。只有在霜层化开以后,压缩机才能重新工作。

因此,热的食物是不能直接放入冰箱的，应等到温度降到室温时封上保鲜膜后放入冰箱。

食物放进冰箱的正确方法

1、生熟分开

一般来说，直接入口的食物要放在上面两层，比如剩饭菜、酸奶、牛奶、熟食等，而生的食物要放在下面两层，比如生蔬菜、生豆腐等。

2、冰箱只放七成满

放在冰箱里的食物或容器间要留出空隙，才利于冷空气流通，确保温度达标。因此，冰箱里最多装七成满。

3、不同位置储存不同食物

一般来说，冰箱下面比上面冷一些；靠里面深处的地方比靠门边的地方冷一些。不怕冻的豆制品、奶类、剩饭菜可放得靠里些；蔬菜、水果等怕冻食品可放得靠外一些。

4、冰箱开门的部分温度最高，适合放不易坏食品比如：

鸡蛋、奶酪、鱼干、虾皮、海米等。鲜肉、鲜鱼虾等在未冷冻时最易坏，最好放在零度冷藏保鲜盒里。

如冰箱没这个功能，就应装在密闭保鲜盒里，放在冷藏室最下面靠里处。

1. 冰箱内部应该维持4度左右，这样，冰箱里储藏的食物才能放得久。当你把热的东西放进冰箱里，冰箱里温度会生高。那么你就没有达到”冰箱内部应该维持4度左右”这个条件。这样，冰箱里储藏的食物容易变质。
2 当你把热的东西放进冰箱里时，你将一些热量带进里冰箱，冰箱需要”工作”来把温度降下来，这需要耗电，也增加了冰箱的负担。
3 因为，热的物体的表面温度下来了，可里面的温度变化小，就会滋生有害物质！
4 热的食物会使周围的气温升高，冰箱就得在大功率运作。 而且会产生水气，凝固在冷板上容易结冰，食品在冷缩时还会吸进冰箱里的异味。

食物没有放凉也是可以放入冰箱的，只是把食物放凉后再放入冰箱会省电。因为热的东西放进入，它的热量都是要用冷气冲掉，增加冰箱的工作量，需要耗电了。