仲裁员的说法是不合法的，如果劳动仲裁部门认为你的诉求不符合受理条件也应当向你出具不予受理通知书，如果符合条件都应当受理案件并开庭审理。
你的情况可以要求用人单位支付双倍工资，你可以选择向当地劳动监察部门进行投诉或者向劳动仲裁部门进行申诉，两者则其一进行维权。
不管是你选择哪个途径，都是应当受理的，如果不受理要出具不予受理通知书，如果既不给你受理也不出具文书，你可以向当地信访部门及人力资源和社会保障局领导反映。
这个仲裁员真没责任心，让他出裁决书，不服向法院起诉。
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为什么不签啊
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