果糖为什么比蔗糖甜

甜味的奥秘
提到甜，人们自然会想到糖，如葡萄糖、水果糖、白糖、红糖等，这些是甜味物质，人称“糖类化合物”，它属于碳水化合物。

其实，糖类化合物并非都有甜味。淀粉，是糖类化合物，它就没有甜味，而糖精是化学产品却很甜。据统计，目前世界上具有甜味的物质已有1600多种，人们把它分成50多个类型。糖类化合物只是其中一个类型。

物质甜味的程度叫“甜度”。科学家规定蔗糖甜度为100，在同一浓度下比蔗糖甜5倍的甜度定为500，比蔗糖甜10倍的定为1000，以此类推。经化学家测定，果糖甜度为173，比蔗糖甜；葡萄糖甜度为64，比蔗糖淡一些。糖精比蔗糖甜几百倍，但它并非是最甜的物质。生物学家在非洲丛林中发现的一种葛金科植物，它的果实中含有索马丁，索马丁比蔗糖甜3000倍。然而，强中还有强中手，一种叫“二肽一2门冬酰脲丙二酸甲葑酯”的物质，它比蔗糖甜3万倍，可称做“甜王”了，不过，它不是糖类化合物，而是蛋白质。

那么，甜味是怎么产生的呢?

一般认为产生甜味必须具有两个因素：一个是甜味物质的化学结构。例如对单糖来说，甜味来源于单糖结构中羟基的数目。只有1个羟基是不甜的，3个以上就略有甜味，羟基愈多则愈甜。葡萄糖、果糖都有5个以上的羟基。另一个因素是人和动物舌头上的甜味接受器官。人的舌头上密密麻麻地布满50万个味觉细胞，分布在约2平方厘米的舌头上，每10—50个味觉细胞义组成花蕊状的味蕾，味觉感受器就长在味蕾的尖端小孔内。当甜味物质溶在唾液中接触味蕾的感受器时就产生脉冲，由神经传导到大脑，这个过程在1．4毫秒内完成，比视觉还快10倍。大脑得到甜味信号人才能产生甜味的感觉。人和猩猩、猴子、老鼠等动物舌头上有甜味接受器，所以有甜味感觉。而像鲸鱼、鸡、猪等动物的舌尖，没有甜味接受器，所以，即使给它们喂最甜的食物，它们也感觉不到甜味。

甜味产生的更深一层原理，人类目前还在探索之中。