配香料（四份量）：盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、栀子、干姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克，高良姜、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、干红辣椒、小茴香各50克抄拌均匀，平分成四份。
卤制：清理好的老汤200斤烧开，撒入香料一份烧开，煮5分钟出香味后将盘好的鸡100只胸脯朝下放入汤桶内，全部摆好之后烧开，盖上铁算子，压上重物，转中火保持微沸，50分钟后揭开算子，将鸡翻一遍身，即由鸡胸朝下翻成鸡背朝下，再次烧开后加上算子和重物，继续加热50分钟后再次翻身，煮制60分钟之后关火，浸泡20分钟使其充分入味。出锅：把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉算子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。
老汤的保养：1、老汤烧至80-90，捞净料渣、撇掉浮油即可停火，无需添加清水，因为鸡本身的水分会渗入汤内，使得汤量不会减少太多。2、初次制作沟帮子熏鸡，可以用高汤或浓汤代替，其份量以能没过原料为宜，但香料的用量要增加一倍，卤制第二锅时，再按照标准配方添加香料。
熏制：1、将控汤的鸡100只背部朝上摆入熏架，推入熏炉。2、将熏炉底部的铁板烧红，撒入绵白糖250克，待白糖起火后关闭炉门熏制，等冒出烟后开始计时，约3-5分钟后白烟变黄，此时将炉门打开，取出熏架，用喷枪将沟帮子熏鸡表面残余绒毛嫁净即成。
制作关键：1、制作沟帮子熏鸡时，香料粉无需装入料袋，而是直接撒到老汤内，其好处是香料出味更足更均匀，煮好一锅鸡后即将其打捞干净并弃之，不可二次使用。2、煮鸡过程中要按时翻锅，保证上层的鸡与底层的鸡成熟度一致，入味更均匀。
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