卤肉馊了是变质了，不能食用。
食物如果保存不当的话就会变质，很多人认为变质的食物在煮沸后就可以再吃，这种做法是不对的。细菌在进入人体之前分泌的毒素非常耐高温，不易被破坏分解。因此，这种用加热加压来处理变质食物的方法是不科学的，变质的食物一定要倒掉，千万不能因小失大。
腐败变质的食物中，通常都会产生一些由细菌分泌的毒素，进入人体后会干扰人体的新陈代谢，最终影响到人体组织的正常功能。比如在腐烂的水果中，所产生的腐展青毒素会使神经麻痹，并且还会影响到肾脏的正常功能促使人早衰。
制作注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
用热水清洗干净，再放锅里加水煮开，开锅3~5分钟就行，把水倒掉，再重新倒入开水，加入你喜爱的各种调料和盐，糖，继续煮，开锅小火20分钟，关火后，在汤内泡至汤凉再拿出，这样，不好的味道基本能消除。
把肉从新放回卤汁里再煮一便(一定要高温才能除掉霉菌)就可以除掉异味放心食用了。
坏了就扔了吧，，如果你是卖卤肉的，，，劝你还是扔了吧！
家里有卤水的话放卤水里再煮一会，没有的话就放点水加点酱油再煮
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