鱼香肉丝的鱼香味要怎么才能调出来调好？

鱼香味主要是靠大蒜，豆瓣，泡辣椒(剁碎)，少许醋和白糖和葱花混合而来的。不过在国外很难搞到泡辣椒，所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱。这些辣椒酱的酸味已经够了，所以不需再加醋。有些辣椒酱是甜酸味的，比如我用的这种，所以如果是这种辣椒酱的话，醋和白糖都可以省掉了。 做的时候，先炒豆瓣，油变红后再倒入蒜姜末，香味出来后倒入辣椒酱，倒多少用鼻子闻都可以闻得出来的，适当的辣椒酱一下去，准鱼香味马上就会扑鼻而来。这些辣椒酱一般都带有咸味，所以放盐的时候可以注意了，先尝尝咸淡再加吧。干料炒好后，就加入高汤，加味精，然后勾欠。最后加入葱花，鱼香汁就做好了。葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的，用量不能少，特别是葱白。 将肉丝用少许盐，少许酱油，少许料酒，生粉，少许清水扮匀后，放入5成热的油锅中炸定形捞起。肉一下油锅就得马上用筷子把肉滑开，不要粘在一块了。油温一定不能太高，否则还没等你滑开，外面的肉丝就已经炸老了，会严重影响口感的。炒好料以后，把炸好的肉丝下锅炒匀再加上味精和大量葱花就可以起锅了。无须再勾芡。
详细做法（很麻烦的）：
将肉切成丝，放如一个大一些的器皿， 先加入鸡蛋清（不要蛋黄）， 均匀搅拌3-5分钟， 再加入微量盐，搅拌后再加入大量淀粉（不过也不要太多，比平日多一些），搅拌5分钟，以至于成为肉浆一类的dd。然后放在旁边晾着，要半天时间（师傅这么说的，不过我从来没有等过半天， 都是现弄得， 估计没什么区别）。 然后青椒切成丝， 干木耳泡开，放在一边， 点火。 待油热了，冒烟后加入青椒和木耳， 翻炒2分钟后出锅， 什么料都不放的。 刷锅，然后放入油， 在油5成热的时候，放入调好的肉丝， 不停搅拌，待肉丝成白色时捞起， 和刚刚出锅的青椒木耳放在一起。 刷锅后，放入一点点油和两勺豆瓣酱（国内的一般都用四川祁县豆瓣酱， 国外的用李锦记的也不错，味道差不多）接着放入一点点淀粉水（淀粉加水调匀），不要太多， 我上面作的就放多了， 所以汤儿就多了，搅匀。 然后放入酱油（不要老抽）一点点米醋（个人认为醋放不放都行），一点点盐， 大量的白糖（在和师傅学的时候，他用大炒勺放了两勺半，我都傻了） 和味精。 现在锅内应该是呈鲜红色的汤汁，然后就可以放入炒好的肉丝青椒木耳， 翻炒1-2分钟后就大功告成了。