正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而被那些不正宗的占领了市场？

餐饮“正宗”情节泛滥有人说：兰州拉面已经占领全中国了，堪称小吃快餐界的龙头老大，大部分的兰州拉面打着“正宗”旗号，但事实上我们所吃的兰州大多都不是兰州人开的。那些年我们吃的兰州拉面其实都是青海拉面，上世纪80年代，第一批化隆人走出大西北，在南方开起来面馆，以丈夫拉面，妻子炒菜，孩子跑堂的经营模式，开起兰州拉面店铺，并在少数民族优惠政策下，迅速遍布全国餐饮市场。

虽然全国人民习惯叫做兰州拉面，但实际在兰州人的字典里是没有“拉面”这个词的，他们都称为牛肉面。所谓“正宗”兰州拉面，其实并非完全的正宗，只是在借助兰州拉面的这个品牌在为其做广告，开拓下一家店铺，这也是兰州拉面能够快速占据中国餐饮市场原因之一。上一辈人习惯了吃正宗，是在一个食材流通较少，因地制宜，利用本土资源，制作所谓的正宗美食。那时候吃的是正宗，但现在大家吃的是品牌，但品牌也进入“正宗口味”竞争，标榜“正宗”口号。

正宗≠好吃，正宗的口味大多参杂着这个地区的生活环境与习惯，而说到正宗就会想起某地某餐厅的菜品，但是如果将餐厅变成连锁化，而这个经过沉浸的味道就会相对应会改变。餐厅菜品的制作本身就过于依靠厨师，如果新门店开业必须要找新的厨师烹饪，口味上就会有些许改变，还有另外一种情况，比如海底捞火锅为适应上海餐饮市场，会降低辣度与火锅中油和水的配比，或在印度阿三将牛封为神的国度，麦当劳无奈也只能将巨无霸牛肉起司汉堡中牛肉换成鸡肉，面对全新的环境，这些品牌选择重新“配置”，如果一味强调“正宗”就会过于保守且不真实可靠。

餐饮老板以“正宗”的理念做美食，靠的是菜品味道和厨师的技艺，但经营连锁品牌则是需要是共性，往往需要跳出“正宗”观念。其实餐饮界最大的伪概念也许就是“正宗”！

原因有几个。
1，在兰州有个面馆的，平均身家八位数以上，这里本土开面馆生意不要太好做（前提时东西的质量够）
2，成本
牛肉面的汤底 （牛腿骨，乌鸡，羊肝。每家差不多）
调料（这里各家字号区别明显）
辣椒油（辣椒品种有甘肃甘谷的及其他多种混合拌油后粉碎加香料葱姜油炝出来）

汤里不加鸡精味精牛肉香精等化工调味品。
汤的口味鲜甜咸，虽然是清汤但是口感很厚实，味道很容易挂在光滑的面条上。
原材料在本地会便宜很多，且这里房租及少数民族优待政策等原因才可以让一碗牛肉面卖7元还不赔钱。 懂高汤成本的不管川菜粤菜还是其他菜系哪怕西餐的大厨应该明白上述制作的成本有多恐怖。

原样制作复制在北上广，加上其他成本，卖25还没几片肉才能维持运营， 所以因为亲民的价格，人们当家常饭吃而保证平稳的客流，就不能每天预估当天原材料及汤底的备量，做不到像兰州一样每天下午两点打烊（汤卖完就关，所以保证了品控）。所以也很难开成老字号。

3，传承正宗手艺和配方的是当地的少数民族，就那么几家，都不太愿意搞的太麻烦。

4，各地饮食习惯

5，全国各地青海人拉面馆味精香精汤成本低，要出去开需要很长时间让当地人感受到区别认可价格，时间风险比较大。

我知道的就这些。

我觉得可能是因为正宗的兰州牛肉面不太符号外地人的胃口，不正宗的太多了

因为兰州人生活比较安逸，不喜欢去外地做生意，所以被青海宁夏那边人钻了空子，全国各地开拉面，又脏又不卫生，而且夏天汤都是臭的，和面臭汗往里面滴，砸了兰州牛肉面的金子招牌

我觉得因为兰州的人比较恋家，所以很少会往外地发展。