手工普洱茶的加工流程

生普：云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻—— 晒干——蒸压——干燥

摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质 形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

杀青：高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

揉捻：让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。

晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面 细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

熟普:云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——晒 干——湿水——渥堆发酵

湿水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条 件。

渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。

生茶：
采摘——摊凉——炒制——揉捻——晒干 这时的茶就是毛茶，散茶
毛茶（散茶）——蒸压成型（饼，砖，沱等） 生普洱（压制茶）
熟茶：
毛茶——渥堆——干燥 这是的茶就是熟散茶
分级——蒸压成型（饼，砖 沱等）熟普洱（压制茶）
其中渥堆的工序很复杂，先成堆，再浇水，然后要不段的试温，再解块，重堆，重复3次，解块，干燥。