断裂，是凉皮制作过程中最常见的一个问题，可以贯穿在凉皮的制作及销售的整个始末，主要包括揭皮断裂、码放断裂、折叠断裂、自然断裂和搅拌断裂等。另外像这类凉皮同时还不劲道没弹性，不耐储存，过夜粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉了。原因：浆没兑好，即制作之前的面浆处理有问题。兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最直接，也最明显。实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步里面奠定的基础，兑浆在凉皮制作中的作用，可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆就没有凉皮品质的保障。所以，兑浆是凉皮制作不可逾越的一个最基本的环节，如果这里做不好，那么在下一步的制作哪里，不论怎么努力，也是不可能做出好东西的。所以要想提高和改善凉皮的品质，必须对兑浆予以足够的重视，兑浆主要涉及的方面有沉淀、季节、密度、酸碱度等等。
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