首先，要先洗后切。维生素C和叶酸比较脆弱，又是水溶性的，因此蔬菜应先洗后切，以免维生素C溶于水中而损失。切好的蔬菜要及时烹调，急火快炒，避免长时间暴露在空气和高温环境中。其次，做空心菜、菠菜时，先焯一下。一般来说，菠菜、空心菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。蔬菜被焯的过程中，水溶性的营养成分，如维生素C、叶酸等会流失到水里。因此，在此过程中适当滴一点油，会在蔬菜的表面形成一层油膜，不仅会减少氧化，也会让蔬菜更翠绿。
最后，炒菜时何时放盐也有讲究。炒菜过程中放盐会让食材的细胞液渗出，造成大量的维生素C流失，所以“出汤”越少，营养损失越小。因此，炒菜时晚放盐，可以减少蔬菜中维生素C的流失。
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