怎么炒肉片比较嫩

要把肉炒得很嫩，你需要知道这些小秘诀：
1、对于不同的烹饪方式，选择不同的部位的猪肉，如果用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，口感很难做到鲜软滑嫩。对于炒肉来说，里脊肉是最合适的。如果要求更多的话，不要用刚杀的或杀了很久的，3-5小时最宜。
2、猪瘦肉要顺着纹理切丝，有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒得不嫩，口感不好。
3、腌制时可以加入适量干淀粉，吃起来会更加嫩滑爽口，也更入味。加一些香油或食用油，可以锁住猪肉的水分，防止炒猪肉黏连。
4、上浆的时候，包多少浆也很关键。浆太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就没有意思了。最佳的包浆厚度，是上完浆后依然对肉质清晰可见。
5、炒时锅中要放足量的油，油少了会粘锅的，油温加至六七成热时我们均匀的下去肉片或肉丝，不要不停地去翻炒，我们只需要轻轻的颠炒几下就可以了。

家常炒菜的时候，经常出现这两种组合，一种是蔬菜炒鸡蛋，另一种是蔬菜炒肉，这样搭配炒出来的菜品，一个清淡鲜香有营养，另一个荤素搭配高蛋白，好吃又快手，所以也成了日常三餐中上桌率最高的两类菜品。

关于蔬菜炒肉，你有没有发现自己在家炒的跟饭店吃到的味道差别很大呢？饭店大厨炒的肉丝鲜香滑嫩，不腥不柴，自己炒的不是爱粘锅就是干柴入味，这是为什么呢？别看这做起来简单，但炒制的过程中也是有很多小技巧的，接下来小小就用特别容易炒制干柴的牛肉给大家做示范，看如何炒肉才能做到鲜香滑嫩的口感。

【小炒牛肉家常做法】：

食材：牛肉，大蒜，生抽，老抽，蚝油，辣椒面，孜然粉，淀粉。

制作流程：

1、切肉。身边的厨师朋友教过我这么一句口诀：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭顺切鱼”,其实就是根据不同肉类的特点所总结出来的切法，比如牛羊肉的瘦肉比较多，这个时候就要逆着肉的纹理来切，这样炒出来的菜品才不干柴。

2、腌肉。要想炒出来的肉片滑嫩入味，腌制是必不可少的一步，将切好的牛肉片放入盆中，再加入适量的生抽，老抽，蚝油，淀粉，辣椒面和孜然粉，用手抓拌均匀，这里注意不要偷懒用筷子搅拌，一定要用手抓拌，这样才能让肉片更好的入味。抓拌均匀后再倒入适量的食用油拌匀，油脂可以锁住肉片中的水分，炒出来更加滑嫩，同时在炒制时不易粘锅。

Tips：因为我这里做的是小炒牛肉，所以加了孜然粉和辣椒粉，普通炒肉的话直接去掉这两味调料即可。

3、冷藏入味。将腌好的肉片放入冰箱冷藏入味，冷藏的时间越长，肉片越鲜香入味，为了节省时间，建议大家可以提前一晚准备出明天需要的肉量，第二天随时可以拿了出来炒制。

4、炒制。腌好的肉片在炒制时要特别注意，热油下锅，大火爆炒1分钟左右即可盛出，因为日常炒肉切的肉片或肉丝都比较薄，炒制时间过程很容易炒老。

【炒肉片技术总结】——

1、切肉的时候要记住“横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭顺切鱼”的口诀，方便判断不同肉类的切法。

2、用淀粉加调料来腌制肉类，拌匀后倒入食用油锁水防粘锅，冷藏保存最佳。

3、炒制时需大火爆炒，时间控制在1分钟左右，这样炒出来的肉片才滑嫩不干柴

首先把肉片焯水挂一层鸡蛋液，在去炒或者做水煮肉片，都可以。这样肉质都非常鲜美，贴别嫩。

现在超市有嫩肉粉，但是我不提倡用，我炒肉片都是用玉米淀粉，腌制十分钟。然后再炒，跟什么菜炒都很鲜很嫩，很入味，简单有健康，你可以试试