新鲜榨菜怎么腌制好吃

食材：芥菜头

香料：

第一步：准备5-10斤新鲜的芥菜头，重量多少根据自己需要而定。

把芥菜头用刀把皮去掉（其实不去皮也可以的，）芥菜头全部去皮后，放到清水里仔细清洗干净，然后放到晒架上面沥干水分。

芥菜头沥干水分后，我们把它先先片，后切成比较小的条。

全部切好后，装入一个大盆里面，加入食盐，盐多加一点，因为是做咸菜，并且盐是最好的防腐剂，把手洗干净，戴上一次性手套，把它拌匀。

加盐的目的一是为了杀杀芥菜头的水分，二是能够去除芥菜头的涩味，三能防腐，搅拌均匀后，腌制一个小时。一个小时后，我们看到，已经有很多水分出来了，我们把它放到干净的纱布里面，然后把它包起来，用绳子扎紧，用手先拧一下水分，

准备一个盆子接水，上面放上烤架，把纱布包放在上面，

然后在纱布包上面压一个重物，压一个晚上，水分压得越干，保质期就越长，口感就越爽脆，

我们农村喜欢在纱布上加一块木板，再用小磨盘压，没有小磨盘的就用石板压，也是一样的。

第二步：第二天，我们把纱布打开，可以看到，已经很干了，我们把它取出来，放到外面再晒一天，

晒至半干的状态就可以了，水分越少（但是不能晒得太干），榨菜变酸的时间就越久，保持的时间也就越长。

第三步：开始制作，先切点大蒜末增香，

准备一个大盆，把蒜末和芥菜头放到盆中，加入两勺辣椒面，喜欢辣的可以多加点，一勺辣椒油，适量的十三香增香，少量的鸡精或者不放，一勺白砂糖提鲜，再淋入适量的芝麻香油，这是湖南口味的做法，

如果是广东的做法，可以不加辣椒面，辣椒油，

如果是四川人，再加入两勺花椒面，增加麻的口味即可，

戴上一次性手套，充分抓拌均匀，准备一个无声无油的玻璃罐子，把它装进去，用筷子压紧实，盖上盖子，放入冰箱冷藏，一个星期就可以吃了，放1年都不会坏。

咸，香，脆的榨菜就做好了，干净卫生，没有任何添加剂，比外面买的还好吃。喜欢你也可以试试。

榨菜炒肉有木有？

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开胃好吃，百吃不腻，天天都是好味道。

总结一下

1.做榨菜的是芥菜头，别的菜做不了，只有这种菜做出来的榨菜才会脆爽好吃，做榨菜的关键步骤是加盐，盐比平时炒菜要多加一点，因为是做咸菜，同时盐也具有防腐的作用，加盐后芥菜头里面的水分也更容易出来，放到纱布里，然后用重物压在上面榨干水分，水分榨得越干越爽脆。最好是压一到2个晚上。

2.水分榨得很干，我们就可以不用放太阳下晒了，直接开始腌制调味，有三种口味可以供自己选择，一种是湖南味辣的，一种是四川味麻辣的，另外一种是广东味不辣的，根据自己的口味选择。

3.密封后放到冰箱里冷藏，可以保持很久。友情提醒：咸菜好吃，但是不宜多吃。

菜头掰开成小块，清水清洗浸泡15分钟。
2.
用30g盐腌制30分钟，稍微挤压掉水。
3.
放剩下盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制约10小时。
4.
压上重物更好
5.
时间到后（可视天气情况增加或缩短腌制时间）拿出切丝。
6.
起油锅，下豆豉煸香，下菜丝煸炒，加入老抽调色，翻炒约3-5分钟即可起锅。
榨，是涪陵榨菜传统工艺很重要的一道工序，即将风干脱水青菜头入池加盐初淹进一步脱水以后。
装入木竹容器通过物理杆杆方法进行的第三次脱水工序，把盐水再压榨出来，为取得更好口感风味，这次压榨一共进行三次:
一腌一榨，榨龙骨：将初腌翡翠头堆成盘龙状，榨得菜芯韧性十足，咬劲十足。
二腌二榨，榨龙髓：将复腌榨菜以竹器压榨，榨得菜芯内开出层层龙鳞纹，加入秘制天香其味自然入骨入髓。
三腌三榨，榨龙涎：将腌成之榨菜再次压榨，榨出鲜、香、嫩、脆层次分明的绝妙滋味。
遗憾的是，目前这种一次风干三次压榨脱水工艺已经很少见了，如浙江榨菜将青菜头连风干都省了，直接加盐脱水，从严格意义上说，这己经不是"榨"菜了，叫泡菜更准确些。

以下为腌制方法
原料:榨菜头；
配料:盐、白糖、辣椒、白酒；
做法:
1、榨菜头洗净后晾干水。

2、切成你喜欢的榨菜形状。

3、倒上你认为炒这些菜你会放多少盐再稍多点的盐份腌到出水。
4、把榨菜搓搓，抓干水后加入白糖.红翻天剁椒.少量白酒拌匀.自己把味道调到适合的程度.稍微咸些无妨。
5、装入密封瓶中。
6、放一星期后不冲鼻即可倒出装盘。

7、把榨菜头切丝即可。