大蒜加热后变绿是怎么回事

绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，遇到酸会发生反应，变成绿色。

现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用，不但无毒，还有强身健体的作用。 

扩展资料：

抑菌杀菌

大蒜中含有独有的大蒜素具有极强的杀菌消毒作用。对于身体中感染到的大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、其他霉菌和阴道滴虫、蛯虫等等具有极强的杀菌、抑菌作用。大蒜还能帮助消除口腔内的病菌，有效预防肠道病菌疾病、预防感冒等等。

预防癌症

经常吃大蒜能够帮助预防癌症。大蒜中含有的硫化合物不仅能够直接杀伤肿瘤细胞，也能通过各种途径间接帮助杀伤癌细胞。另外大蒜中含有丰富的硒、锗也能帮助身体抗突变，提高身体的抗癌能力。特别是对于胃癌的产生，大蒜具有不一样的功能，因为大蒜能够抑制胃液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

参考资料来源：食品科技网-泡大蒜为什么会变绿

养生网-蒜变绿

绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，遇到酸会发生反应，变成绿色。

现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用，不但无毒，还有强身健体的作用。 

知识拓展

一、大蒜变绿的原因：

1、低温的储存的大蒜，容易变色。

低温会打破大蒜休眠，激活蒜酶，这是大蒜变绿的必要条件，所以大家都有一个说法，九月份以后储存的大蒜容易开始有变绿的，并且越来越多。主要温度开始降低了。

2、蒜酶起作用

蒜酶起到催化作用，加快了大蒜变绿的时间，如果这种酶被认为破坏，大蒜是无法变绿的。

二、怎么样能使大蒜遇酸不变色

1、加热

不管是什么蒜，只要热水漂烫2分钟，就可能钝化蒜酶，不变绿，不过这样的代价就是食用的时候，失去了蒜的本身风味，口味变淡。

2、高温储存

如果大蒜在高温状态下(30-35℃)储存一段时间，就可以防止大蒜遇酸不变绿，也不影响口味，这是一种比较理想的方法。

现在很多地方加工的蒜遇酸不变色，就是因为大蒜收获了以后，再高温环境中储存过。

3、收获时间

大蒜在收获后，大蒜细胞内反应需要一定时间，所以在收货3-4月后，才会出现变色。

参考资料：食品科技网-泡大蒜为什么会变绿

大蒜变绿的确很少见，“估计这些大蒜在买回家前已经存放过一段时间，再加上正值春季，所以大蒜很有可能是要发芽了。”该专家解释说，发芽的大蒜加热后叶绿素会显现出来，这时大蒜就会变成绿色，“不过，发芽的蒜头并不影响食用，只是营养价值会比正常蒜头稍差一点。”
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