炒菜的时候怎么掌握火候？

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。 在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食，以下对火候简单介绍一下： （1）旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。 （2）中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。 （3）小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。 （4）微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低；一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。

现在，有不少家庭都使用了天然气、液化石油气做饭，有的
因掌握不准火候而埋怨用天然气、液化石油气炒不好菜，事实并
非如此。我们通常把火候分为大火、小火、微火，调节好火焰，
使之大小适度，才能烹调好菜肴。
大火:天然气、液化气开关开大一点就是“大火”。天然气、
液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰，温度最高的部位
在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于快速烹制菜肴，
使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做
炒青椒肉丝、炒青菜等，炸可做干炸里脊、软炸腰花等，熘可做
滑熘里脊、糖醋鱼，蒸可做蒸丸子、清蒸鸡，烹可做锅巴肉片、
清烹鸡块等。
小火:小火做菜适用于缓慢地烹制菜肴，共特点是酥、软、
鲜、嫩、入味，适用于煎、贴、塌、熬等。一般家庭煎可做煎黄
鱼，贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊，塌可做锅塌豆腐、小塌里脊，
熬可做家常熬鱼等。
微火:微火的特征是火焰小而时起时落。微火做菜可适用于
时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、扒、
焖、炖等。烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒
鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖
可做清炖牛肉、清炖鱼，还可做香鸡、大虾等。