怎么用老面蒸馒头

“面肥”又叫“老面”，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦～　　相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。

老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～　　

一起来做～
　１.“面肥”放干净容器里

２.用温水化开，静置１０分钟

３.用化好的面肥浆和面

４.揉成光滑的面团

　　揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。
　　　　　　　　５.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵　　　　　　　　　　　

　没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？
　时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。

直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间　：）

接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！

６.取一小撮碱用水化开（稍浓些）
加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复
直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可

７.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止

８.整型，切成自己想要的大小，再饧发１０分钟
整成圆馒头也可以

９.冷水上锅，上汽后再蒸２０分钟，焖５分钟即可

刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香～　

　 liz的小啰嗦：
　　　　　　１.做老面馒头，发酵是个考验耐心的过程，没有发酵粉，会很耗时间
　　　　　　　一定要发酵到位，标准是发到原来的两倍大
　　　　　　　我这次做从中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差别没把我磨ｓｈｉ。。

　　　　　　２.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的，加碱水的时候要分次加，加一些，揉一会，闻闻，面团的味道如果还带酸，就还得再放些；碱要充分化开无颗粒，稍浓些，免得让面团过湿

　　　　　　３.除了发酵＼给碱，揉制也同样重要，特色面食面团一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鲜有气孔才算
　　　　　　　这样出来的馒头才会筋道，有嚼劲，表皮不塌

　　　　　　４.这次做了两种大小的馒头，分批蒸的
　　　　　　　所以，如果馒头个儿大的话，要适当延长蒸制的时间，蒸好后焖一些，防回缩

　　　　　　５.放碱水之前，可以留下一些面团，留待下次再做，用保鲜盒装好放冰箱保存即可

【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面馒头】面粉500g 、水280g、食用碱2g、120g戗面用的干面粉