大豆中的黄色色素是叶黄素,这是一种脂溶性色素。豆腐的做法是先把大豆磨成豆浆,再用卤水、石膏或其他凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固、沉淀,形成豆腐。在第一步磨豆浆的过程中,叶黄素大部分随大豆脂肪进入豆浆;但在第二步点豆腐的过程中,随着大豆蛋白的沉淀,叶黄素就留在剩下的液相(俗称“黄浆水”)中。豆腐中既然几乎不含叶黄素,自然也就不显黄色了。(补充)豆腐干是用豆腐加香料腌制而成的,其表面如果呈深色,那一般是来自香料(比如酱油)的颜色。另外,在豆腐干的制作过程中,蛋白质可以和糖类、脂类的氧化产物发生非酶褐变反应,也可以使豆腐干带上黄色。豆腐皮,如果指的是油皮(豆腐衣),那它不是用豆腐做成的。油皮的做法是:先磨成豆浆,然后把豆浆摊在模子上面让其蒸发、结皮,把凝结的皮揭下来就是油皮。在这种情况之下,大豆蛋白和大豆脂肪没有分离,仍然混在一起,因此油皮仍然带着叶黄素的黄色。
内容全部来源于网络收集，如有侵权，请联系网站删除：QQ：24596024