不说西餐与点心制作，这里仅分享中餐炒菜里的技巧!供大家参考，同时欢迎大家评论区留言交流。
在我们中餐的厨房里面，基本上地球上能用上的烹饪方式，我们都有用过!最常见的比如——煎炒烹炸、烤烧蒸焗等等方法，我们都有用到。
但这些烹饪里面相通的技巧却是差不多。
现将我个人的理解总结，分享出来，供大家参考。
技巧1：食材的选择才是烹饪美食的第一位!
如果可能，绝大数的食材还是新鲜的更好吃!其中又以农村绿色种植更好，这里的绿色主要是指没有经过太多化肥与催化剂提前催熟的产品，而是以正常的四季轮回中的应季食材。
因不同食材挑选技巧各不相同，这就不细讲了。
技巧2：肉类食材的预处理!尽量用清水浸泡肉类，将其血水排出。
不管是炖汤，还是及软炸及爆炒滑炒，它们都需要将肉内的血水排出，这样可以尽可能的去除腥膻味，还可以让肉的颜色更漂亮。血水没去尽的肉类非常容易变成乌黑色，且腥味较重!
技巧3：所有蔬菜，在烹炒之前进行粗加工及清洗!切勿提前加工清洗后长期存放!
蔬菜在下锅前表层保持适量的水分，可以让炒出来的蔬菜颜色更亮，味道更鲜。
技巧4：所有肉类的腌制，要让其尽可能的吸收足够水分!
不管是哪种肉类，吸收足够水分后，再加入淀粉锁住水分，才是肉嫩的最关键因素。
所以我们常见的方法是肉类洗净血水后，加盐或者辅助添加剂，然后加入适量的水分，腌制5-30分钟【视不同肉类而定时间】，再去搅打它，这样能非常容易的将肉搅打上劲!
搅打上劲之后，可以适当的添加肉的底色，或者加鸡蛋拌匀后，加淀粉拌匀。
PS：淀粉的加入非常关键，淀粉遇热时第一时间凝固后，才能将肉内的水分锁住不外溢。
技巧5：滑油的油温控制!
不管是哪种肉类，我们需要在下锅后的第一时间，让表层凝固!这样可以锁住内部的水分不外溢，所以不同时候的滑油温度是不同的!之后才是保持油锅温度，给肉的内部加热，一般8成熟即可捞出。
比如大锅菜一次性滑20斤肉丝，我以前下锅时的油温保持在了180度左右，而小锅小炒时下锅温度保持在140度左右。
技巧6：如何让肉类食材外酥内嫩?
一般分三个阶段：凝固定型-→浸炸至熟-→复炸至酥脆。
以炸鸡排为例：下锅时的最开始温度一般保持在6-7成油温，让其表层凝固。
第二阶段：油温一般在5-6成，将其内部加热至8成熟。
第三阶段：提高油温到7成以上，将其表层炸酥后捞出滤油。
PS：而这三阶段全部时间应该控制在3-4分钟之间，时间越久，肉内的水分挥发的越多，吃起来的口感就越柴!所以：所有进程应该一次性完成!否则也会造成肉排绵软不酥脆。
技巧6：如何保持食材不粘锅?炙锅的详细解说!
可能很多人已经习惯了不粘锅的使用了，但是不粘锅也有失灵的时候!所以炙锅这一步骤就非常重要了!
之所以会产生粘锅这一现象，原因是食材下锅后没有第一时间凝固，以及与锅底分开而粘附在一起，具体的化学原因大家可以去看“李永乐老师”12月7号的“莱顿弗罗斯特效应”。
具体炙锅办法如下：
第一步：锅洗净烧热，最低也要烧至200度!
第二步：下入油脂，让锅底全部浸满油脂，然后将温度升到180度以上后倒出来，这时会有少许的油烟冒出来。
第三步：再次下入冷油让锅底表层冷却，这时即可正常使用了!只要食材本身没问题，基本上不存在粘锅的现象了。
技巧7：炖制肉类以及卤菜时，尽可能全程小火!
卤菜全程小火是避免卤水香气挥发，破坏卤水结构!
炖肉时小火，是避免肉内部的水分流失，导致肉质变柴!
技巧8：如果可以，炖肉时尽量不要焯水!
前提：肉类在炖制前，用清水漂洗2小时左右，将其内部的血水冲洗干净!
操作办法1：锅内加油、姜葱爆香后，下入肉类煸炒，将表层煸熟后加料酒焖煮去腥，然后加开水大火烧开，打去浮沫后小火炖煮即可。【适用于鸡、鸭、猪类等】
操作办法2：肉类与姜葱冷水下锅，大火烧开后将浮沫打干净后，小火炖煮。【适合羊肉类】
技巧9：不管是炒菜还是烧菜，尽可能的让其多“烧”一会。
所有调料想要进入菜品内部，都是有一个过程的!所以烧菜比炒菜的味道更加厚重，因为所有调料溶于汤汁中，继而渗透进了菜品内部。
小技巧：炒菜时加一小勺水进去，让其调料溶合浸透至菜品之中。
技巧10：所以要想菜香，炒制时间不能短!
也就是所谓的锅气!饭店是大火烹煮，农村柴火是加热时间延长，所以这两种烹煮方式的菜肴味道都很不错!
少数对菜品质地有要求的菜肴除外!
技巧11：小料要煸香，炸油要炸香!
姜葱小料在炝锅时，一定要煸香!对菜肴炸油时，温度一定要足够!一般情况180-200度的油温即可。
被忽视的炒菜技巧的话，我估计大部分人都会忽视一个火候的掌控问题，因为有些菜的话，他是要刚开始大火，然后在后面小火慢慢熬，或者是有些的话，要一开始大火爆炒一直炒到他结束。
如果你想要肉更加的嫩滑，口感更加的好的话，就要先将肉加盐加水进行腌制；炒青菜的时候不可以长时间的加热，因为青菜会变黄；素菜用荤油就是比如说猪油会炒的比较好吃一点。
炒菜的时候要在最后放盐，为了防止盐化不了，可以加一点水把盐化开再倒进去。最后就是要掌握好火候，猛火炒菜与众不同。
1.将要炒的青菜浸泡十分钟,然后洗净。可以选择切小一点。2.准备好干净额炒锅,如果锅里有水,要先热锅让水分蒸发,不然会喷油。3.倒入些许油,油的量大概覆盖锅的平底即可,热油。4.等到锅内冒烟的时候也就是油热了,倒入青菜。5.用锅铲翻炒青菜,使所有的青菜都沾到油,这时候电磁炉的功率大概1200~1400即可。鲜贝冬瓜球
功效特色：造型别致，质地软嫩，口味鲜美。
制作原料：
鲜贝150克、冬瓜350克、精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克。
做法：
1、将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用。
2、炒锅内放入花生油，“中火烧至五成热(约125℃)时，放入鲜贝滑熟捞出。
3、碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。
4、炒锅内留少量油，旺火烧至七成热(约175℃)时，放入葱、姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。
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