大部分时候并不是，一般都是飞机被重创导致失控，飞行员昏迷死亡或跳伞，被击中的飞机残骸以还算完整的姿态下坠，除非是不死鸟或r33这种重型导弹直接击中飞机本体，否则不会出现楼主说的瞬间变成碎片的情况
现代空空导弹主要是破片杀伤，碰撞杀伤所占比例不太大，所以现实中飞机遭导弹击中一般都是炸伤，导致飞机失控，像影视剧里那样空中爆炸情景很少，但不能说没有，比如说破片导致机体油箱失火，或飞机所带弹药爆炸等有可能爆炸，但像影视剧中那样挨着就爆炸我觉得不可能。
命中肯定解体，但导弹大多不是直接命中。只是在目标附近爆炸，而碎片击中目标，使目标被破坏下落，并不解体。前土耳其击落俄战机便是如此。
凌空爆炸的当然解体，没有解体的自然也有拖烟整个掉下去的，不拖烟整个掉下去的，一半解体一半掉下去的....
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