家畜肉类约含74%～78%的水分，经调理后将减少约50%的水分，故经调理后的肉类要比原来的生肉减少了许多份量。猪肉呈淡红色，肉的纤维细腻而富于脂肪，不仅滋味甘美，适合于各种烹调条件，同时亦能配合各种蔬菜使用，故在一般菜肴中用途极广。
牛肉呈红褐色或暗红色，脂肪呈黄色，纤维粗糙，与猪肉的肉质迥异。各部位的肉质有明显的差异，在调理时，可依据要求选择不同部位和采取不同调理手法。经调理后的牛肉，具有极醇厚的香味。
羊肉呈红褐色或暗红色，脂肪呈白色，肉质纤维柔软，具有浓郁的腥味，因此在调理时必须施以适当的方法去腥。
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