怎么制作卤肉？

川菜：自制风味卤肉

佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售）

主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。

制作：

1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。

3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。

5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！

6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。就做成了
五香卤肉配方

材料及用具：

鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。

锅、炉、菜刀、盆、天平

工艺流程：

原料整理—腌制↘

卤制—成品

配制卤汁↗

配料比例：

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤：

1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。

2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4. 配制卤汁（初卤）：

l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5. 老卤调配：

l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：

皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事项：

1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：

第一锅
第一包

第二锅
第一包
第一1/5

第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5

第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：

每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）

10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味

一卤水分为两大类：即红卤和白卤
　　一。红白卤的制作过程
　　(1)卤水的调味料及香料
　　制一锅标准12,5千克的卤水
　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
　　辣椒50克
　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
　　二。红白卤水制作
　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
　　金黄)
　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
　　二制作红白卤水过程中的注意事项
　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
　　本技术要求。
　　(一)掌握好香料的用量
　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
　　三，糖色用量
　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
　　四，熬制原汤
　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
　　五适时更换香料袋
　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
　　六不断试
　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
　　七离不开咸味
　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才
　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
　　保持味感醇正的咸味。
　　八勤加汤汁
　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
　　加水的方法有两种。
　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
　　，醇厚可口。
　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
　　鲜味和咸味。
　　九卤水中忌加入酱油
　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
　　卤水的保管与存放
　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣

2006年3月贝太厨房详细介绍了台湾卤肉饭的做法，看着图片非常馋人，周末动手做做。

1.大米：首推东北大米，这种米蒸出来的饭粒粒光洁油亮，香糯弹牙，我用的是泰国香米，效果也还不错。

特别提醒:蒸饭时，水和米的比例是1:1;饭蒸好后，不要急着盛出来，放在电饭煲内保温，卤肉做好后再盛饭浇肉汁，即取即吃。

2.制作油葱酥:油葱酥干香酥脆，在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。

(1)小洋葱(以为是小个洋葱，原来不是，是干葱头，超市有售)，切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈；

(2)撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散；

(3)中火烧热油锅(最后是猪油，如无用色拉油代替也可)，油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒；

(4)待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉；

(5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋)，用擀面杖压碎。

3.新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁；

4.老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香；

5.将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；

6.锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1、2cm即可。

7.大火翻炒均匀后，待烧沸后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

8.卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。

9.最好，盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口

我的是台湾卤肉不知道是不是你要的
1五花肉2500一字条《单位克》
2红葱750
3海米50
4陈皮2.5
5大料20
6金兰酱油500
7台湾米酒875
8甘蔗100
9香菜500
10冰糖100
11肉皮水1500
12五香粉2
13色拉油500
14可口可乐500
15味精50
制作方法
1）用油把红葱炸干金黄色控干
2五花肉飞水控干
3用炸过的红葱油把海米炒香下肉在炒至出油
4下米酒炒出酒香
5在把其它调料加入烧开，放入炸好的红葱，用小火炖90分钟，至汁浓红亮时即可，把其它调料拣出

烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求。