中国地沟油问题

地沟油的最大麻烦

不过，地沟油的关键麻烦，并不在于黄曲霉毒素，而在于它的油质本身。因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中，来自于烹调前的污染，而地沟油当中，主要不是花生油，地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼，它的微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，颜色可以变浅，一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。

说到地沟油，人们都深恶痛绝，因为心理上就觉得十分肮脏，十分恶心。然而，从理论上来说，有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除，另外一些麻烦却无法去除。

人们想不到的是，地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。

被扔掉的烹调油和煎炸油，都是经过多次加热的油。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热，因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，继续用于过油和炒菜。所以，在餐馆吃饭，不可避免地会吃到多次加热的油。

液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160-300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。

如果黏糊糊的油进入你的血管…

这种加热几十次甚至更多次的油，是个什么样的状态？大家吃水煮鱼的时候看见了吧。油总是多少有些粘稠的，吃起来有点腻口。餐馆的炒菜，拿回家里之后，在冰箱里会变成固态，甚至拿到室温下都不会融化，而且再次加热的时候口感很差，吃起来很腻。刷洗这种油脂，更是非常困难。

再继续加热的话，油脂又会变成什么样子呢？去看看家里的抽油烟机，它的油盒里面接到的废油，是什么状态呢？粘稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。

只要想象一下，如果你的肠道当中充斥着这种黏糊糊的油脂，如果它们进入血液，组合在脂蛋白当中，在你的血管当中游走，并进入你的肝脏和心脏……你能忍受得了这样的想象吗？

那些还在锅里加热的黏糊糊的油，其实从品质上来说，一点都不“逊色”于地沟油。因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病的危险都有关系，比如说，脂肪肝，高血脂，高血压，克罗恩氏病，胆囊炎，胃病，肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。

多么可怕啊！问题是，我们在吃这些油的时候，却都心安理得，甚至是甘之如饴，从未以为它和地沟油一样有毒……

我说：真要感谢这位何东平教授揭露此事，让大家知道在外就餐的巨大危险！地沟油的产量是否一年有三百万吨之多，没法验证，姑且相信这位教授，毕竟人家是做油脂方面研究的专业人员，比我们的信息灵敏多了。我们也不必计较是否准确，因为无论具体数据多少，地沟油的产量都会是一个相当惊人的数字。——而餐馆中那些反复加热的油，必然会是一个更加惊人的数字。

为什么地沟油很难禁绝？

为什么何教授说，用各种检测方法无法测定出哪些是地沟油？很好理解啊，这不是因为他们无法区分优质油和地沟油，而是因为没法区别地沟油与餐馆里正在用的多次加热的油，以及那些半固态的“精炼植物油”和“氢化植物油”。它们精炼之后，看起来的样子差不多，内容本来也差不多。

我曾经无数次呼吁，那些半固态的油脂有害健康，因为里面富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸。其实，当初还是太过天真，以为餐馆和加工企业当中所用的所有半固态油脂都是新鲜植物油加工氢化而成，却忘记其中可能有相当一部分来自于地沟油，或者其他反复加热过的油脂，比如煎炸油。这些油脂本来已经高度聚合，不饱和键减少，再经过一次精炼和氢化处理，没准就可以堂而皇之地变成固态的“精炼植物油”或者“植物奶油”之类的产品。

我国大小餐馆何止数百万家，想要一一检测排查来禁绝地沟油，是根本不可能实现的。其实，地沟油并非不可通过其他方式利用。除了何教授所提到的制作燃油一途之外，还可以用来制作肥皂等日化用品，以及一些工业用油。但愿政府能够从源头查起，禁绝这些地沟油炼油厂，同时畅通其他利用途径，通过经济杠杆，对地沟油制作其他工业产品的途径制定补助或鼓励措施，使它们自然而然地远离餐饮业和食品加工业。

但是那些厨房里还在重复加热的油呢？看来，也只有依靠消费者来约束餐馆的行为了。如果每个消费者都不点煎炸类菜肴，少点油腻的菜肴，如果每个消费者看到粘稠的油就提出抗议，吃到粘稠的油，或者固态的油，就再也不光顾这家餐馆——那么我相信，餐馆里面的油脂质量，就能慢慢地好起来，而我们祖祖辈辈引以为豪的中国烹调，在健康品质方面，才能有一个大的提高。

那时候，地沟油这种产品，也将因为原料不足而难以为继。

我开始后悔开头那些有关毒性的解释，怕大家因此继续乐于品尝粘糊糊的煎炸油。但愿人们都能记住，多次加热的油和砒霜一样有毒！

哪些菜和食品容易吃到地沟油？

“地沟油”缘何会源源不断地流入市民的餐桌上呢？昨日中午，一位在佛山多家餐馆做厨师的赵师傅向记者透露，餐馆使用“地沟油”的事情，已经不是什么新鲜事，基本上干这行的人都知道。他说，最主要还是利益驱使。“地沟油”的价格每公斤卖给餐馆为3元左右，有时价钱还可以低一点，而普通食用油每公斤要9元左右，大大降低了餐馆的成本。赵师傅说，提炼1吨“地沟油”，成本仅需300元左右。有的人一个月可以挣近万元。

“川菜馆和湘菜馆用‘地沟油’最厉害”，赵师傅称，川菜中像水煮鱼、水煮牛肉、火锅之类，都需要大量的油来制作，但是一盆水煮鱼往往只卖十几二十元，价格那么便宜，它们靠什么赚钱？很多餐馆都在用油上做手脚。

赵师傅解释，川菜和湘菜馆之所以多使用“地沟油”主要是他们的菜品大多以辣为主，“‘地沟油’有一种怪味，因为顾客点的菜大多是辣的，往往就将‘地沟油’的怪味盖住了，客人在吃饭时根本发现不了”，赵师傅说，客人在餐后感觉嗓子会有一种涩涩的不舒服感，多半是点的菜中含有“地沟油”。