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剁椒鱼头的剁椒怎么做？

2025-02-18 08:53:17

推荐回答（5个）

回答1：

剁椒鱼头是湘菜中的一道招牌菜，做好这道菜的关键配料就是剁椒。如果剁椒做得好，这道菜也就成功了一半。现在把我们做剁椒的方法分享出来，希望能够帮到你。

用来做剁椒的那红辣椒不能太大，以手指大小的本地红辣椒为好，不得掺有带青的辣椒。以秋分时节前后釆摘的辣椒最好。红椒10千克洗净，凉干水分，不可留半点生水，放盆内剁碎。仔姜500克切片如剁椒大小。

把切好的剁椒和生姜，加盐两斤，米酒半斤拌均，装入坛中，淋二两干净色拉油盖在上面，盖好坛盖，坛盘装大半盘清水即可，一个月左右即可食用，口味也最佳。

剁椒鱼头做法。

以三斤鱼头为例，鱼大洗净，在颈部切花刀，抹上料酒，食盐，味精，鸡精，口味稍淡点，码味15至30分钟，干粉丝50克冷水泡发好，

剁椒100克加野山椒泡椒十个切碎，姜米蒜米各10克，老干妈豆豉10克，蒸鱼豉油10克，蚝油10克，白糖，鸡精，味精适量，盐以稍咸为好，胡椒适量。锅内油烧热，依次放入姜蒜米，老干妈炒香，放入剁椒炒香，放入蒸鱼豉油，蚝油，白糖，鸡精，味精，调好盐味。取一个能够装下鱼头的大盘，垫上粉丝，垫两只筷子易熟透。摆上码好味的鱼头，撒上胡椒粉，把炒好的剁椒盖上去。放蒸锅里上气蒸十分钟，可见鱼眼突出即熟。端出鱼头，拿掉所垫筷子，淋响油，撒上葱花，胡椒粉即可

鱼头以活砍鱼头为好。冰箱过夜的鱼头口味明显下降。剁椒的香味受坛子的影响也比较大。我老家曾有一饭店以剁椒做鱼而闻名，谁也模仿不了，原因就在于他家那口剁椒坛子，生意火爆了十几年。最近几年，不知是坛子变了性，还是现在没有了以前的本地土辣椒，剁椒口味大不如前。所以厨师行业必须不停摸索创新，方可立于不败之地！

回答2：

这道菜既是父亲最爱滴也是老妈最拿手滴。其实，老妈从来不吃河鱼，她吃不惯，但是因为是父亲最爱的菜，所以她就认真研究多次试做，如今却成了她的拿手菜。
父亲年轻的时候，经常去南方销售山东苹果，常常一去就是十多天。他总说，总吃不惯外地的饭菜，但是最爱的就是湘潭名菜剁椒鱼头。这道菜承载了他太多年轻时创业的艰辛与收获。
老妈做剁椒鱼头最爱用的就是我们这里米山水库的花鲢鱼。米山水库是威海市最大的水库，也是威海市的水源地,水质非常好，那里生长的鲢鱼、鲤鱼最有名，肉质细嫩无污泥味。老妈做这道菜有两个妙招绝对好用，一个是一定要先炒剁椒酱，另一个是要用醋来涂抹鱼头去腥。大部分人在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法的效果并不理想，而老妈用醋来腌制更科学有效。
我今年做了好多剁椒，我就用自己做的剁椒来做这道菜，剁椒的味道恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的鲜辣味道，让人不得不爱！

剁椒鱼头的做法

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