为什么说炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里？

炖汤的时候，营养到底是在肉里还是在汤里？

食物经过几个小时的熬制，汤水的颜色慢慢从清澈透明变成乳白色、棕黄色，香气扑鼻而来，基于此，很多人们会认为药材和肉的营养全部都释放到汤水里了。其实，要论营养，肉可以说是赢了。

首先，我们先看看面汤水里的营养物质有啥？肉类经过熬煮后，会将部分可溶性物质释放出来，如肽类、氨基酸等，其中蛋白质的含量少得可怜，不会超过2%。其次，我们再了解下肉里面的营养物质有啥？肉里面含有营养物质很多，一些人体必需的矿物质也是非常丰富，如钙、铁等，而且蛋白质的含量也是汤水的10倍左右。

只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质，很难进入汤里。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的，煲的汤里几乎没有。

所以营养都是在肉里，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量都远不及肉块本身。对绝大多数消化吸收能力正常的人来说，每天只喝点鸡汤、肉汤，而不吃成块的鱼和肉，得到的蛋白质就太少了，也起不到补钙、补铁的作用。

那为什么很多人说汤很补，因为喝汤对肠胃很友好，由于汤里面的蛋白质含量较低，因此对于消化能力不好的群体来说，喝汤是一种很好的饮食方式。如果让消化力差的人大口吃肉，不仅不能吸收肉里的成分，反而会累坏肠胃。喝汤能改善气色，对于贫血的妇女、产后的母亲而言，喝汤还具有改善气色的作用，这主要是因为汤汁中的氮类物质能被人体快速吸收，能逐渐改善人的食欲，让人的精神逐渐变佳。

肉在煮的过程当中把所有营养都吸收到里面去了，

炖汤后，营养到底在“肉”里还是在“汤”里？

因为蛋白质和氨基酸是不会从肉里出来的