蒸馒头揭开锅盖后，有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头，为什么？

馒头是北方人的主食，一般北方家庭都会自己动手做。对于南方人来说，在家动手做馒头比较少。而我是非常喜欢吃馒头的人，一般卖的馒头都是比较松软的，所以就自己学着做。

那先说说为什么馒头打开盖的时候会变干瘪缩小呢？

1、揉面不到位或者揉过了。馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好，有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。

2、发酵过度。因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄，出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的，不会发生缩小变黑的问题

③馒头蒸好后，应该三至五分钟再揭锅盖，以防冷空气直接进入，馒头遇冷就会回缩。

那么我来说说我家的馒头是怎么做的？

【材料】

①面粉500克  水250克  糖20克  酵母粉5克

1.取一个面剂，用手掌往中心揉，用手掌揉成一个圆形的面剂，每个馒头要揉100下以上，面团越揉越光滑、越揉越柔软。

2.将收口捏几下，面团上要滚上一层面粉。

3.收口朝下，两手前后搓揉使馒头更圆。这样一个馒头坯就完成了。

4.锅中放水，将水烧至40°左右关火。将馒头放到锅上盖上锅盖醒，冬天醒30分钟，夏天醒15分钟。

5.馒头醒好后，凉水上锅蒸，水开后15关火。

6. 蒸好后不要着急揭盖，等三至五分钟揭盖即可。

第一，面团发酵时间过长，导致发酵过度，第二，发酵好的面团没有揉均匀，面团没有韧性，这两种情况是导致馒头迅速变黑变硬的原因

因为面没有发酵好。在蒸的时候，国内温度过高，大量的水蒸气促使它表面看着很饱满，等到揭开锅盖以后，由于冷空气的侵入，导致没发酵好的面团快速回缩。

在馒头刚刚蒸好的时候，一定不要立刻把锅盖打开，因为馒头在遭遇冷空气的时候，会迅速瘪下去，吃的时候就会又黑又小又硬。

面团揉得不够。二次醒发的时间不够。馒头蒸好后，应该三至五分钟再揭锅盖，以防冷空气直接进入，馒头遇冷就会回缩。